一、簡介

葉黃素是一種類胡蘿卜素，歸于光合色素，天然廣泛存在于蔬菜（如菠菜、甘藍(lán)菜、綠花椰菜等）、花卉、生果等植物中，可將吸收的光能傳遞給特別狀態(tài)的葉綠素A，Chemicalbook供其轉(zhuǎn)化光能，具有維護(hù)葉綠素的效果。

二、性狀

葉黃素的穩(wěn)定性差，主要易受氧、光、熱、金屬離子、pH等因素的影響，如熱處理過程可引起葉黃素異構(gòu)化反應(yīng)產(chǎn)生9-順式和13-順式葉黃素。

三、用途

葉黃素安全性高，無毒無害，加上它特殊的生理功效，符合食品添加劑“天然”、“營養(yǎng)”、“多功能”的發(fā)展方向，可與維生素、賴氨酸等常用食品添加劑一樣直接添加到食品中。葉黃素是重要的天然色素類和天然保健品，是綠色的健康食品原料。
來源
人類等哺乳動物不能自行合成葉黃素，外來食物是葉黃素?cái)z入來源。蛋黃中的玉米黃質(zhì)和葉黃素含量高，占總胡蘿卜素的85%之多，玉米中的葉黃素含量同樣很高，占玉米中胡蘿卜素總量的60%。
葉黃素食物來源廣泛 ，自然界中往往與玉米黃素共同存在 ，是構(gòu)成玉米 、蔬菜 、水果 、花卉等植物色素的主要組分 。 葉黃素在木瓜 、南瓜 、柑橘 、枸杞 、桃子等橙黃色的果蔬中存在較多 ，但含量最豐富的食材是在綠葉的蔬菜中 ，如羽衣甘藍(lán) 、菠菜 、韭菜 、小白菜 、芹菜葉 、香菜等。

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