蔗糖與食用脂肪酸的酯類(lèi)。以蔗糖的-0H基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基的一種乳化劑。因蔗糖上有八個(gè)-0H基，故可接1~8個(gè)脂肪酸，所用的脂，肪酸有硬脂酸、棕櫚酸、油酸等高級(jí)脂肪酸(產(chǎn)品為粉末狀)，也有醋酸、異丁酸等低級(jí)脂肪酸(產(chǎn)品為粘稠樹(shù)脂狀)。作為商品，主要是蔗糖與硬脂酸、棕櫚酸和油酸的單酯、雙酯和三酯以及它們的混合酯。

   糖酯用于飲料、塊糖、面包、冷凍面制品、面條及各種方便面、0/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和魚(yú)糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鮮等。事實(shí)上蔗糖酯系列產(chǎn)品用于幾乎所有的含油脂食物、含淀粉食品、各類(lèi)復(fù)合添加劑及藥品、化妝品中。.

   SB在食品工業(yè)中主要有六個(gè)方面的作用: 1、乳化作用; 2、分散作用; 3.與淀粉形成絡(luò)合物，改善淀粉結(jié)構(gòu)，4、改善食品加工性能，5、抗氧防霉。

   制糖過(guò)程中加入蔗糖酯，其分子中的親水羥基可與大分子雜質(zhì)形成氫鍵，從而降低蔗糖的粘度，增加流動(dòng)性，易于加快水分蒸發(fā)，從而縮短煮糖時(shí)間，降低能耗;蔗糖酯除可作農(nóng)藥等噴霧劑的乳化劑外，還可以作為葉狀蔬菜的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。