廣州市華琪生物科技有限公司堅持做好健康安全的食品配料，助力中國味，35年內(nèi)專注研究提升肉制品天然品質(zhì)的咸味香精，“首創(chuàng)“酶解雞粉”和“雞肉美味肽”，獲得科技創(chuàng)新小巨人，專注于提升客戶的產(chǎn)品競爭力。
木瓜蛋白酶在雞肉水解的應(yīng)用：雞骨架絞碎，加水1~2倍，按800~2000U/g雞骨架添加本品，50℃~65℃下攪拌酶解2~4h可以將蛋白全部液化，酶解液鮮美、無苦味，適用于雞粉、雞肉抽提物和雞肉香精反應(yīng)基料的生產(chǎn)。

木瓜酶在面團中水解肽鍵除了能起上述作用外，還能使餅干制作節(jié)省糖油。這是因為面團中的蛋白分子相當(dāng)大，油脂和糖分子相對較小，在打面團過程中油脂和糖分子蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，通過分子間的作用，將蛋白質(zhì)大分子撐松。木瓜酶水解肽鍵，使吸納于蛋白質(zhì)分子中的油脂和糖浮上表面，讓人感覺餅面較油潤，味較甜， 即使少下一點油糖持原有的感官較果。這樣做不但符合要求，而且還可延長保質(zhì)期和貨架壽命，降低成本，增強市場競爭能力。

木瓜肽酶水解溫度55度 , pH值為7，對光、熱、重金屬敏感，因此限制了它的使用面。氨肽酶是一種能夠?qū)Χ嚯念惖逆I自N-末端連續(xù)水解的外肽酶，羧肽酶A對大部分的水解有催化作用，羧肽酶B則僅對C端有賴氨酸和的多肽鍵進(jìn)行水解。因此，木瓜肽酶非常適合用于生產(chǎn)低肽類食品，水解度高，底物水解后氨基肽氮高，得率高。

在生物蛋白酶降筋劑中，以木瓜酶為，因其可作用于多種肽鍵．適宜溫度15～85℃，適溫度55℃，溫區(qū)廣且耐受高溫， 適應(yīng)干制作過程溫度變幅大的情況。木瓜酶適PH6．S，適宜PH 3～9，適于不同品種餅干的多種PH值。其他蛋白酶相對較脆弱，適應(yīng)能力差，難運輸貯存。如菠蘿蛋白酶，在38℃以上時活力即迅速下降，通常要冷藏，不象木瓜酶那樣可長期常溫貯存。木瓜酶的作用點在肽鍵，即肽鏈中分子之間氨基與羧基的連結(jié)處。木瓜酶通過水解肽鍵而使肽鏈多處斷開，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松馳，面筋減弱。從而在面團中起降筋作用。由于木瓜酶在面團中能把蛋白質(zhì)大分子水解成短肽和，使更多的外露，從而有利于醣基類物質(zhì)和氨基類物質(zhì)進(jìn)行復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，使餅干獲得金黃鮮艷光澤。 此外，木瓜酶水解肽鍵后，各片段在二硫鍵的牽扯下進(jìn)行重新排列，這樣生產(chǎn)出的餅干，斷面層次分明、孔洞大小適中，疏密有致，口感松爽酥脆。
廣州市華琪公司有著龐大的研發(fā)隊伍，經(jīng)過無數(shù)的實驗對比，從酶源、酶類篩選、酶解工藝著手，結(jié)合多種因素，現(xiàn)已開發(fā)出幾款適合工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酶解雞肉粉的華琪肉類水解酶和華琪復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。其中華琪肉類水解酶含有內(nèi)切酶和外切酶，專為水解肉類設(shè)計，能快速水解肉類，得到鮮美水解液、提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低成本；華琪復(fù)合風(fēng)味蛋白酶用于后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感。兩者結(jié)合使用，便能達(dá)到理想的效果。歡迎聯(lián)系咨詢。