廣州市華琪生物科技有限公司堅(jiān)持做好健康安全的食品配料，助力中國(guó)味，35年內(nèi)專(zhuān)注研究提升肉制品天然品質(zhì)的咸味香精，“首創(chuàng)“酶解雞粉”和“雞肉美味肽”，獲得科技創(chuàng)新小巨人，專(zhuān)注于提升客戶的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
木瓜蛋白酶在肉類(lèi)嫩化的應(yīng)用：牛肉、羊肉或豬瘦肉切薄片或小塊，按200U/g~400U/g肉將本品添加到清水或其他腌制料中，常溫下腌制30~50min或在40~60℃下腌制10~25min，可使粗糙、老硬的肉類(lèi)變得細(xì)嫩爽滑、鮮美醇厚。

木瓜肽酶水解溫度55度 , pH值為7，對(duì)光、熱、重金屬敏感，因此限制了它的使用面。氨肽酶是一種能夠?qū)Χ嚯念?lèi)的鍵自N-末端連續(xù)水解的外肽酶，羧肽酶A對(duì)大部分的水解有催化作用，羧肽酶B則僅對(duì)C端有賴(lài)氨酸和的多肽鍵進(jìn)行水解。因此，木瓜肽酶非常適合用于生產(chǎn)低肽類(lèi)食品，水解度高，底物水解后氨基肽氮高，得率高。

木瓜蛋白酶用于烘焙類(lèi)產(chǎn)品：
?餅干松化劑，先將本品按400~1000U/g面粉的比例分散到水中再按比例加入面粉，在混攪、揉搓和發(fā)酵過(guò)程中可適度降解面筋蛋白，增加呈味多肽和，改善面筋蛋白的結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)的筋度，使產(chǎn)品酥脆可口。

飼用酶制劑耐溫性的評(píng)測(cè)：
耐高溫性能是限制酶制劑在飼料中應(yīng)用的一個(gè)瓶頸因素。目前，我國(guó)大部分肉雞料、部分豬料均采用制粒工藝。制粒溫度在75-85℃，部分高于85℃。濕熱 法和水浴法是實(shí)驗(yàn)室評(píng)測(cè)酶制劑熱穩(wěn)定性的常用方法。水浴法在評(píng)測(cè)菌株發(fā)酵生產(chǎn)的裸酶(如發(fā)酵液或高純度酶制品)的耐熱性上有一定的優(yōu)勢(shì)，而對(duì)于經(jīng)后加工或 包被處理的酶制劑成品，并不是特別適用。另外，水浴法中所選用的酶液稀釋濃度、水浴溫度、處理時(shí)間、酶液插入水面的深度等均會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大影響。濕 熱法是在模擬飼料制粒的調(diào)制過(guò)程和加工參數(shù)的基礎(chǔ)上，設(shè)定了一定的溫度、濕度和時(shí)間梯度來(lái)評(píng)測(cè)酶制劑經(jīng)過(guò)處理后的酶活存留，因此，該方法比水浴法更接近于 飼料制粒的真實(shí)過(guò)程，并且也更適用于飼用成品酶制劑的耐熱性評(píng)測(cè)。特別是對(duì)于應(yīng)用廣泛的固體酶制劑，濕熱法能夠更簡(jiǎn)單、快捷和準(zhǔn)確的評(píng)估其耐熱性能。
除了以上兩種實(shí)驗(yàn)室評(píng)測(cè)方法外，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的制粒試驗(yàn)是評(píng)測(cè)飼用酶制劑耐溫性能有段。由于不同飼料廠，其飼料配方、添加酶制劑的劑量、制粒加工參 數(shù)、制粒設(shè)備及取樣手段等存在較大差異，再加上目前并未有真正的有效檢測(cè)飼料中酶制劑活力的方法，因此通過(guò)制粒試驗(yàn)很難保證對(duì)酶制劑產(chǎn)品耐熱性能評(píng)價(jià)的重 復(fù)性、有效性和準(zhǔn)確性。當(dāng)開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)制粒試驗(yàn)時(shí)，樣品采集的時(shí)機(jī)把握很關(guān)鍵。
在 酶活分析之前，必須要從飼料中提取有效酶活。不管樣品是否粉碎，分析酶活都不可能在干樣中進(jìn)行。從飼料中提取有效酶活的常見(jiàn)手段是液相萃取，即向飼料樣品 中加入特定的緩沖液，震蕩一段時(shí)間后使酶溶解在緩沖液中。這一過(guò)程萃取的不徹底會(huì)導(dǎo)致酶活的損失，或是酶不能完全溶解會(huì)導(dǎo)致測(cè)定的酶活較低，會(huì)直接影響酶 活的存留。所以這一過(guò)程要對(duì)萃取條件(如震蕩強(qiáng)度、時(shí)間、萃取液的組成和 pH等)進(jìn)行嚴(yán)格控制。
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