廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       A 型淀粉分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)為棒狀，B 型淀粉分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)為無規(guī)線團。所以，A 型淀粉更易在重結(jié)晶過程中形成有序的結(jié)構(gòu)，形成凝膠后分子鏈排布更緊密，進而表現(xiàn)為硬度較大，而 B 型淀粉在重結(jié)晶過程中，無規(guī)線團不易充分伸展分離、趨向有序，而更易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進而導(dǎo)致淀粉凝膠彈性與內(nèi)聚性增強。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       從分子結(jié)構(gòu)來看，A型淀粉中直鏈淀粉含量高，分支少，重結(jié)晶過程中形成有序排列的位阻小，分子間作用力大，所以形成比較大的分子聚集體，凝膠硬度大。而B型淀粉中含有較多的分支結(jié)構(gòu)，在淀粉重結(jié)晶過程中有序化相對較低，而更容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使其凝膠硬度較小而彈性和內(nèi)聚性則較大。所以不同小麥面粉中由于A、B型小麥淀粉顆粒數(shù)量比的不同會導(dǎo)致面制食品的硬度和彈性的不同，A型淀粉含量比例相對高的會形成硬度高的口感；而B型淀粉含量比例相對高的會形成彈性高、硬度低的口感，同時由于具有比較高的內(nèi)聚性，所以該凝膠不易出現(xiàn)斷裂。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       蘆丁對小麥淀粉-碘復(fù)合物的形成影響不顯著，而槲皮素能顯著抑制該復(fù)合物的形成，且抑制作用隨質(zhì)量分數(shù)增加而增加，當(dāng)槲皮素質(zhì)量分數(shù)為0.75%時，小麥淀粉、碘和槲皮素混合液在波長620 nm處的吸光度顯著降低14.29%，說明槲皮素可能通過疏水相互作用，與小麥淀粉螺旋空腔結(jié)合，從而抑制淀粉-碘復(fù)合物的形成。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進程；小麥淀粉的儲存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、黏度減小6.41%和21.32%、終黏度減小3.28%和14.22%以及峰值時間減小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊溫度升高0.63%和3.25%；蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、彈性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能與小麥淀粉發(fā)生較強的相互作用，且能形成V型包合物?？傮w而言，蘆丁和槲皮素能顯著影響小麥淀粉的理化特性。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        淀粉顆粒的膨脹程度不同，使得面條硬度、彈性和光滑度隨之發(fā)生變化，這與面條品質(zhì)顯著相關(guān)。膨脹特性比糊化粘度測定更能準確表征面條內(nèi)淀粉顆粒的狀態(tài)，這是因為面條中的多數(shù)淀粉顆粒發(fā)生膨脹，但并未完全。此外，膨脹試驗是一個簡單、快速的測試，且可用實驗室傳統(tǒng)設(shè)備進行測定，即在特定溫度下定量的淀粉在水中糊化一段時間后離心。經(jīng)膨脹特性的是SP，膨脹體積（Crosbie，1991）和膨脹因子。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      常用三個參數(shù)來表征淀粉的膨脹特性：膨脹度、膨脹體積（Crosbie，1991）和膨脹因子（Tester等，1990）。其中，膨脹度使用頻率，該值可通過淀粉凝膠沉淀的重量與其干重的比值計算而得，其取值范圍位于9-23g/g之間（McCormick等，1991；Blazek等，2008；Dennett等，2009）。膨脹特性與面條品質(zhì)之間顯著相關(guān)，這很容易被大家所理解，因為當(dāng)內(nèi)部的淀粉顆粒膨脹后，面條變軟。面條煮制時間越長，面粉膨脹程度越高，直鏈淀粉溶出量越大，面條則越光滑。小麥淀粉服務(wù)熱線。