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       如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對血糖影響相差很大的原因，下面我們來看看具體情況。小麥淀粉25KG服務熱線。

       麩質(zhì)也叫麥膠，面筋，麩質(zhì)蛋白，面筋蛋白，谷膠蛋白……所以，看名字，你明白了，這是一種蛋白。而且是一種彈性很大，粘性很強的蛋白，也就是我們常常說的嚼勁，勁道，這個勁，就是麩質(zhì)。麩質(zhì)這個東西啊，基本上的人的腸道菌群都不是特別喜歡它，為什么呢，因為人體里存在的消化酶是不能把這個東西完全分解的。小麥淀粉25KG服務熱線。

       小麥淀粉和蘆丁混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊溫度分別升高3.36%和0.63%；小麥淀粉與槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊溫度分別升高0.52%和3.25%。小麥淀粉25KG服務熱線。

      蘆丁使小麥淀粉凝膠強度增大（26.91%）顯著，距離減?。?8.66%）顯著；槲皮素使小麥淀粉凝膠強度增大（50.25%）顯著，距離減?。?2.01%）顯著。蘆丁使小麥淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、彈性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麥淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、彈性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麥淀粉凝膠的硬度、黏性和彈性顯著降低，黏聚性顯著增大。小麥淀粉25KG服務熱線。

       淀粉的膨脹度與面條的硬度負相關(guān)（Konik等，1994； Yun等，1997），與面條的表面光滑度（Ross等，1997；Liu等，2003）和總質(zhì)地評分正相關(guān)（Crosbie，1991；Liu 等，2003）。淀粉的膨脹度與面條彈性的相關(guān)性尚有爭議。一般情況下，淀粉的膨脹度和面條的彈性負相關(guān)（Konik等，1994； Ross等，1997；Yun等，1997），但也有報道認為二者之間正相關(guān)（Crosbie，1991）。這可能與研究人員采用的面條品質(zhì)評價方法不同有關(guān)。小麥淀粉25KG服務熱線。

      某些物理/化學手段可影響淀粉的溶脹性，這與糊化性質(zhì)的影響因素較為相似。例如，濕熱處理（Hoover等，1994）以及交聯(lián)引入分子內(nèi)和分子間鍵提高了淀粉粒的穩(wěn)定性和強度，從而導致淀粉的膨脹度降低（Tsai等，1997）。在堿溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所增加，而在鹽溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所降低。加熱期間，淀粉還可能與脂質(zhì)結(jié)合形成直鏈淀粉-脂質(zhì)復合物，從而導致其膨脹受限并降低了淀粉的膨脹度（Tester等，1990）。小麥淀粉25KG服務熱線。