1）高溫發(fā)酵：

初始烘干溫度60℃～65℃之間烘干，3～5個小時讓臘肉發(fā)酵過程，以保臘肉香味。 

2）中溫排濕：

經(jīng)過前期的高溫發(fā)酵，進入第二階段，臘肉烘干溫度控制在40～45℃之間，采用“時間”控制烘房濕度。此階段濕度控制在35%～40%左右，烘干時間約8～10個小時，臘肉逐漸從鮮紅色轉(zhuǎn)為深紅色。此階段可以進行冷熱交替使用，效果更好。

3）升溫控濕：

此階段制約因素是溫度，為了強化干燥速度，溫度要升高到50℃～55℃，烘干時間控制在10～12個小時左右，相對濕度控制在18%～20%左右。