廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
        所以雖然同等重量下，玉米面和小麥粉的淀粉含量接近，但是玉米面的膳食纖維含量是小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的3倍，玉米面窩頭的升糖指數(shù)低于小麥標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭的生糖指數(shù)也就不奇怪了。不過(guò)如果把整粒加工、高膳食纖維含量的全麥面粉做成全麥饅頭，生糖指數(shù)就是50，比玉米面窩頭的生糖指數(shù)還低，屬于低生糖主食，也是適合人食用的主食。小麥淀粉服務(wù)熱線(xiàn)。

       淋油時(shí)，要注意一定要在芡熟后淋入，這樣才能使芡亮油明。一次加油不能過(guò)多或過(guò)急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油的現(xiàn)象。由于烹調(diào)的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一邊顛勺一邊淋入明油。若是干燒菜，菜是在出鍋后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油中瀉開(kāi)，再澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。小麥淀粉服務(wù)熱線(xiàn)。

        淀粉與水混合加熱時(shí)，淀粉粒子會(huì)吸收水分而膨脹，隨著持續(xù)加熱就會(huì)糊化，吸收了水分的淀粉會(huì)變化呈濃稠的糊狀，再繼續(xù)加熱，這些水分會(huì)隨之蒸發(fā)，而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。糊化是淀粉特性，這個(gè)反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤玫谋貍錀l件，并在味覺(jué)上消除植物的味道，使粗糙的口感變的順滑，說(shuō)到這讓我不禁想起了我喜歡的卡仕達(dá)醬。小麥淀粉服務(wù)熱線(xiàn)。

      之后，再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉，藉由水分蒸發(fā)的助力，使得糊化的淀粉變化成的海綿狀，這就是糊化淀粉的固化，藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55度左右開(kāi)始的，至85度左右時(shí)完成并結(jié)束糊化，接著繼續(xù)加熱，則此淀粉會(huì)開(kāi)始干燥，例如面包制作時(shí)，中心部分的溫度在85度以上，約加熱5分鐘左右，就會(huì)完全熟透并固化，此外，剛烘烤完成的面包中心部分的溫度，通常是在96－97度左右，當(dāng)然也會(huì)因淀粉的種類(lèi)不同，糊化開(kāi)始的溫度會(huì)略有差異，但其幅度相較于小麥淀粉，大約是10度左右。小麥淀粉服務(wù)熱線(xiàn)。

      蘆丁呈現(xiàn)大小不一的粉狀，而槲皮素呈現(xiàn)針狀結(jié)晶。淀粉分子表面未發(fā)現(xiàn)明顯的粉狀物或針狀結(jié)晶，說(shuō)明蘆丁或槲皮素在和小麥淀粉共同糊化過(guò)程中可能發(fā)生了相互作用。相比于之前的小麥淀粉不再呈完整的片狀，而呈松散的絮狀，連接不再緊密，說(shuō)明蘆丁和槲皮素可抑制小麥淀粉糊化過(guò)程中的聚合，使糊化進(jìn)程減慢；且相比于之前的片狀更加松散，說(shuō)明蘆丁更易抑制糊化進(jìn)程。小麥淀粉服務(wù)熱線(xiàn)。

        與前期相比，小麥淀粉的基質(zhì)寬松度變差，硬塊程度增大，干燥過(guò)程中形成的網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)更加不明顯，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)組的小麥淀粉持水性變差，蘆丁或槲皮素促進(jìn)了小麥淀粉老化進(jìn)程；且硬塊狀更密實(shí)，說(shuō)明蘆丁更易加速回生進(jìn)程。隨著掃描頻率的增加，添加蘆丁或槲皮素使小麥淀粉的儲(chǔ)存模量和損耗模量均降低，即彈性和黏性均降低，小麥凝膠體系變薄弱；且相比于蘆丁添加組，槲皮素添加組的儲(chǔ)存模量和損耗模量降低較少。小麥淀粉服務(wù)熱線(xiàn)。