{產(chǎn)品簡(jiǎn)介}

產(chǎn)品名稱:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)

主要成分:

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、葡萄糖

產(chǎn)品規(guī)格: 80-120U/g

產(chǎn)品性狀:白色至奶黃色粉末

保存方式:常溫干燥避光保存

保質(zhì)期:12個(gè)月

{產(chǎn)品概述}

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(簡(jiǎn)稱TG酶)又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是由經(jīng)選育的茂原鏈輪絲菌深層發(fā)酵培養(yǎng)，后經(jīng)微濾、超濾、及真空冷凍干燥技術(shù)精制提取而成的一種能催化蛋白質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，由331個(gè)氨基組成，分子量約38000。具有使用安全、粘合力強(qiáng)、pH及熱穩(wěn)定性強(qiáng)等特點(diǎn)。

{作用機(jī)理}

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶( TG酶)的作用原理為將蛋白質(zhì)分子之間催化形成-種ε-( r-谷氨酰)賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性，保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

應(yīng)用領(lǐng)域：

1、

肉類粘合

TG酶可以通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)將肉類蛋白粘合，用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開，常用于肥牛、肥羊肉卷及牛排的加工。

2、

熱狗及火腿腸

TG酶不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)，如加工玉米熱狗腸、香菇火腿腸等火腿類食品，可達(dá)到增加其彈性及脆度、改善火腿腸質(zhì)地口感的效果。

3、魚丸肉丸加工

TG酶亦可用于魚丸肉丸的加工，促進(jìn)*餡、餃子肉餡抱團(tuán)，用TG酶加工的魚丸肉丸，彈性好，制作的*餃子成型好，口感佳，且安全健康。

4、乳制品加工

TG酶可以替代穩(wěn)定劑用于酸奶的加工，提高攪拌型酸奶的粘稠度，提高凝固型酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散，便于運(yùn)輸。還可減少乳清析出，改善乳品的持水性。用于奶酪加工中可增加奶酪的出品率。

5、食品改良

TG酶還可用于改善食品質(zhì)構(gòu)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它能將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸。

6、其他食品加工

經(jīng)TG酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到耐熱、耐水性的膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，是一種可食用的膜，能夠作為食品包裝材料。此外TG酶還具有一些獨(dú)特的功效，經(jīng)TG酶處理后，蛋白質(zhì)在形成凝膠過(guò)程中不需要熱處理，可提高食品的彈性和持水能力;還可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。