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廣東海升食品配料有限公司
店齡5年 ·
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廣東省深圳市
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海升-起酥油-廠家直銷
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廣東海升食品配料有限公司
店齡5年
企業(yè)認(rèn)證
聯(lián)系人
王瑩
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經(jīng)營模式
貿(mào)易商,
所在地區(qū)
廣東省深圳市
起酥油shortening ,學(xué)名白油,因其看起來雪白,形似豬油。起酥油是食品工業(yè)的油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀,并改善口感。
國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等??墒窃趪鴥?nèi)市場上并未見到國產(chǎn)的多種品種,食品工業(yè)對此尚未提出多種或特種要求,所以在這方面只是處于初級階段。粉末性起酥油國內(nèi)已有生產(chǎn),都是微膠囊型,含油量20-80%。
化性、吸水性等。
1、可塑性
可塑性是指在外力作用下,可以改變其形狀,甚至可以象液體一樣流動。從理論上講,若使固態(tài)油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和面團混合時,能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時,面團的延展性好,且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣,對焙烤食品生產(chǎn)十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時,空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示,即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質(zhì),將起酥油加入面漿中,經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大,制出的食品疏松、柔軟。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì),對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時,油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結(jié)合,防止面筋與淀粉固著。此外,起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤滑作用,使食品組織變?nèi)跻姿椤?/span>
炸薯條原料。
在制作爆米花種也加油起酥油,可以做到提高膨脹率,增加酥脆程度。
可塑性
起酥性
起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質(zhì)。各種餅干就是酥脆點心的代表。用起酥油調(diào)制食品時,油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面,阻礙面筋質(zhì)相互粘結(jié),使烘烤出來的點心松脆可口。一般說來,可塑性適度的起酥油,起酥性好。油脂過硬,在面團中呈塊狀,制品酥脆性差,而液體油在面團中,使制品多孔,顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示,起酥值越小,起酥性越好。
酪化性
起酥油加到混合面漿中經(jīng)高速攪打起泡時,空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價(CV)表示。把1g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的100倍表示酪化價。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂,則不會產(chǎn)生大的體積。蛋糕的體積與面團內(nèi)的含氣量成正比。
乳化性
油和水互不相溶,但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起,而且希望混得均勻而穩(wěn)定,通常起酥油中含有一定量的乳化劑,因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中,促進(jìn)體積的膨脹,而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點心。
氧化穩(wěn)定性
與普通油脂相比,起酥油的氧化。
【運輸】:防止日曬、雨淋;不能與有毒、有害物品混運;本品為非危險品,可按一般化學(xué)品運輸。
【貯存】:應(yīng)貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中,嚴(yán)禁與有毒物質(zhì)混放,以免污染。
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