大排——大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。

肋排——肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側(cè)連接背脊，所以骨頭會比較粗。由于肋排比較大，所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購。

然后是聞味。好的鴨子香味四溢；一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說明鴨子已變質(zhì)。  之后是辨形。新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點，則鴨質(zhì)量不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來軟而發(fā)黏，腹腔有大量霉斑。

設(shè)備是比較大型的一種設(shè)備，而且對于飯店來說，是每天都需要用到的一種設(shè)備。那么有些人該問了，如何保養(yǎng)大鍋臺設(shè)備呢？下面大鍋臺設(shè)備的生產(chǎn)廠家就來為大家詳細的介紹下。大鍋臺設(shè)備本身是比較結(jié)實的，很少聽到客戶說自己的鐵鍋啊或者灶體出現(xiàn)了什么問題。那么大鍋臺容易損壞的地方到底在哪里呢，灶芯。我們都知道，大鍋臺的灶芯是需要長時間與火接觸的，時間長了，難免會出現(xiàn)裂紋。裂紋多了就會對火候產(chǎn)生一定的影響，因此如果您的灶芯出現(xiàn)了裂縫一定要及時的修補。