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焦糖色素

英文Caramel

焦糖色素是人類使用歷史 悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量*、*的一種。

色率高，著色能力強，體現(xiàn)發(fā)酵醬油特有的紅褐色，紅潤、亮麗。粘度適中，溶解性好，耐鹽度高，品質(zhì)穩(wěn)定。

用途：

焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。

適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色。

焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

焦糖色，又名焦糖、醬色，是由蔗糖、飴糖、淀粉等各種糖制成的褐色或黑褐色的天然色素，具有焦糖香味和令人愉快的苦味。

焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

性狀：

深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣。

溶解情況：溶于水和稀乙醇。

用途：

用作醬油、糖果、醋、啤酒等的著色劑

制備或來源：

由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色。

食品中就含有焦糖色焦糖的制造并不是*新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowningReaction)。褐變反應是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。

一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在*限度內(nèi)將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復性……”。

可見，焦糖的生產(chǎn)技術是困難的，在國外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，國際市場占有率獨占鰲頭，與它擁有耐酸焦糖技術是分不開的。

如上所述，現(xiàn)代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。

一般認為，焦糖反應有兩種類型：

一類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).

另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。

兩類反應都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，