煎豬肉肘:

將肉湯用大火煮沸，放入豬肉包中:煮10分鐘。然后把它放進(jìn)手肘里煮10分鐘。用手觸摸肘部，使其有彈性。然后加入30克紅曲米粉，攪拌均勻，改用小火，加入半公斤鹽、30克白糖、適量調(diào)味汁、30克芝麻油和30克豆醬；烹飪50分鐘；加入25克味噌，攪拌均勻，燉5分鐘，從鍋里取出。(根據(jù)這里的十個(gè)手肘)

炒牛肉:將鹵汁煮沸，放入牛肉料袋中煮10分鐘，放入牛肉，3分鐘后加入1克硝石和8克紅曲米粉，用小火加入75克鹽、25克大醬和適量醬香王，煮1小時(shí)，加入10克芝麻油和25克味精，中火煮。(這里牛肉的用量約為5公斤)

技術(shù)要點(diǎn)概述:

1:羊肉不應(yīng)該直接在鍋里煮。它應(yīng)該先用冷水浸泡，以去除多余的血液和羊肉的味道。增加這一步非常重要。

2:烹飪時(shí)，泡沫將在大約20分鐘內(nèi)持續(xù)上浮。這時(shí)，泡沫將被勺子完全撇去。撇去血液泡沫的時(shí)間是20分鐘。如果浮沫撇得太早，它會(huì)和油脂一起撇去。如果浮沫撇得太晚，血沫會(huì)粘在羊肉上。

小糯米有很大的能量。糯米釋放的香味可以中和羊肉的味道，增加羊肉湯的香味和潤滑性。500克羊肉，加20克糯米就可以煮了，如果多了，按比例適當(dāng)添加，這樣煮羊肉，味道很少，或者基本上沒有，你可以試試！

芝麻醬油煎牛肚又嫩又脆。Gen和crisp原本是對(duì)立的，但它們都有。有人說油炸肚不耐嚼也不好吃。事實(shí)上，可以咀嚼的爆肚不是真正的北京小吃。這是油炸時(shí)咬頭的唯一方法。就像老北京人一樣，雖然有點(diǎn)滑頭，但他們并不淺薄，不能忍受批評(píng)。

在吃紅燒豬肉之前，我又看了看菜單，猶豫了半天，如果找不到替代主食的話。試著吃一口紅燒豬肉，多好??！味道和20年前一樣。肥香腸嫩而耐嚼，濃而不膩，火上不軟不硬，湯汁浸透，豬頭和鹵豆腐清純香糯。我立刻胃口大開，想吃半碗以避免油脂和膽固醇的過量攝入。然而，我的手一直把它放進(jìn)嘴里。我把一碗紅燒肉塞進(jìn)嘴里，看著空碗，里面充滿了揮之不去的香味。