17.1概述

 越橘紅是以野生越橘漿果為原料提取制得的一種花色素類色素。溶于水、乙醇、甲醇，不溶于乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。色素隨溶液酸堿度的不同而呈現(xiàn)紅、黃、紫色。酸性時為紅色，堿性時為橙紫色，主要成分為越桔花色甙、錦葵花色甙、矢車菊甙類以及在青色素的前體二聚體或多聚物。此色素耐熱性好，耐光性差。

17.2作用

著色劑，適用于果汁、冰淇淋等食品生產(chǎn)。

17.3性 

   弱蓄積性。

致突變試驗：微核試驗、Ames試驗均無致突變作用，亦無明顯誘導(dǎo)畸變作用。

17.4使用范圍

可按生產(chǎn)需要適量添加在果汁（味）飲料類、冰淇淋中。