海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（14）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。海藻酸鈉是食品，早在1938年就已被收入美國藥典。海藻酸鈉含有大量的COO－，在水溶液中可表現(xiàn)出聚陰離子行為，具有一定的黏附性，可用作黏膜組織的 載體。在酸性條件下，COO－轉變成COOH，電離度降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈收縮，pH值增加時，COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。因此，海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠，當有Ca2+、Sr2+等陽離子存在時，G單元上的Na+與二價陽離子發(fā)生離子交換反應，G單元堆積形成交聯(lián)網絡結構，從而形成水凝膠。海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，這可以避免敏感性、蛋白質、細胞和酶等活性物質的失活。由于這些優(yōu)良的特性，海藻酸鈉已經在食品工業(yè)和醫(yī)藥領域得到了廣泛應用。

海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。海藻酸鈉溶于水，不溶于乙醇等有機溶劑。溶于水成粘稠狀液體，1水溶液pH值為6-8。當pH=6-9時粘性穩(wěn)定，加熱至80 以上時則粘性降低。海藻酸鈉，LD50>5000mg/kg。螯合劑對海藻酸鈉溶液性質的影響螯合劑可以絡合體系中的二價離子，使得海藻酸鈉能穩(wěn)定于體系中。

海藻酸鈉（C6H7O6Na)n主要由海藻酸的鈉鹽組成，由β-D-甘露糖醛酸(M單元）與α-L-古洛糖醛酸(G單元）依靠β-1,4-糖苷鍵連接并由不同比例的GM、MM和GG片段組成的共聚物。

2、分子量

商品用海藻酸鈉的分子量通常象多糖

一樣，比較分散。因此，一種海藻酸鈉的分子量通常代表該組所有分子的平均值。最常見的表達分子量的方式是數(shù)均分子量（Mn）和重均分子量（Mw）。

在多分散性分子群中，通常Mw>Mn。Mw/Mn的系數(shù)為分散性指數(shù)，海藻酸鈉商品的指數(shù)經典范圍為1.52.5。最常用的決定分子量的方法為建立在內在粘性和光散射測定基礎上計算而出的。

3、分子式

分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結構如右圖

4、pH值

海藻酸鈉微溶于水，不溶于大部分有機溶劑。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白質會降低海藻酸鈉的水合速率，混合時間有必要延長。單價陽離子的鹽（如NaCl）在濃度高于0.5時也會有類似的作用。海藻酸鈉在1的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2。

5、穩(wěn)定性

海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時所含水分的多少取決于相對濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內于25及以下溫度儲存相當穩(wěn)定。海藻酸鈉溶液在pH59時穩(wěn)定。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關，儲藏時粘性的降低可用來估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據報道海藻酸鈉可經質子催化水解，該水解取決于時間、pH和溫度。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH34時穩(wěn)定；pH小于2或大于6時，即使在室溫下粘性也會很快降低。