淀粉是由-葡萄糖縮聚而成的一種多糖類物質的天然高分子化合物，是自然界來源最豐富的一種可再生物質，可降解，不會對環(huán)境造成污染。其分子鏈中存在著大量可反應的羥基，從而為淀粉的改性提供了結構上的基礎。改性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性，使其更適合于一定應用的要求?，F(xiàn)在改性淀粉的品種越來越多，用途越來越廣，被廣泛地應用于各個領域中，這給我們的生活、工作等帶來了極大的便利。

淀粉改性的方法有許多，主要的處理方法有物理改性、化學改性、生物改性、復合改性等。

物理改性

淀粉的物理改性是指通過熱、機械力、物理場等物理手段對淀粉進行改性。淀粉的物理改性主要有熱液處理、微波處理、電離放射線處理、超聲波處理、球磨處理、擠壓處理等。微波處理在食品工業(yè)中有較多的應用，是物理改性淀粉的一個重要方法。淀粉接枝共聚物合成的高吸水性樹脂具有強的吸水性和保水性，用途非常廣泛，而微波輻射法與傳統(tǒng)加熱法制備淀粉接枝共聚高吸水樹脂相比，可明顯縮短反應時間、簡化工藝和降低成本，具有顯著的優(yōu)勢和良好的發(fā)展前景。采用物理方法改性淀粉，僅是涉及水、熱等天然的資源，不會對環(huán)境造成污染，且產品的性比化學改性的高，可以作為清潔生產和綠色食品加工的重要資源，應用前景十分廣闊。 [1] 

化學改性

淀粉的微觀結構是以葡萄糖基組成的淀粉大分子環(huán)式結構，淀粉分子中具有數(shù)目較多的醇羥基，能與眾多的化學試劑反應生成各種類型的改性淀粉。通常，淀粉的化學改性有酸水解、氧化、醚化、酯化和交聯(lián)等。化學法是淀粉改性應用最廣的方法。酸水解廣泛應用于淀粉工業(yè)，Jianmin Man等在2.2moL/L HCl條件下酸解高直鏈轉基因大米淀粉，在酸水解過程中，起始階段糊化溫度降低，水解高峰期和階段水解溫度上升，吸熱值隨著酸水解先增加后降低，高直鏈轉基因大米淀粉的膨脹力和溶解度都增加。淀粉羥丙基化是淀粉醚化的一種形式，羥丙基化淀粉可以減少淀粉的降解，改變淀粉的糊化溫度、糊粘度等特性。Olayide S. Lawal等，龍爪稷淀粉經過羥丙基改性后，提高了淀粉的自由膨脹能力、摩爾取代度，降低了濁度、脫水收縮百分率和降解率。交聯(lián)和酯化常被用來改性天然淀粉，特別是用于生產低水敏感材料。酯化可以通過羥基取代賦予淀粉產品疏水性，交聯(lián)處理的目的是為了在淀粉顆粒的隨機位置增加分子內部和分子間的聯(lián)系，同時由于能夠增加淀粉結構中交聯(lián)的密度，交聯(lián)處理也能夠用于限制水分的吸收。

改性淀粉具有許多產品的質構特性，被廣泛應用在食品工業(yè)中，作為增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、黏結劑等。糧食是最基本的生活資料，改性淀粉在食品工業(yè)有著舉足輕重的地位。人們對食品的種類、營養(yǎng)、健康等要求顯著增強，在食品工業(yè)中，改性淀粉正向著產品品種多樣、規(guī)格齊全、、健康、營養(yǎng)、低脂、生態(tài)等方向發(fā)展。飲食上人們越來越重視低脂肪飲食和提高復雜的碳水化合物的攝入量。Hyun-Jung Chung等，體外消化率和血糖指數(shù)上都會發(fā)生改變，抗性淀粉含量明顯增加，慢消化淀粉的含量減少，快速消化淀粉含量明顯降低，這樣能夠降低人體血糖上升的速率。方便面在市場上的需求量很大，但是用原淀粉產品缺乏穩(wěn)定性，且油炸及高脂肪含量影響食品的質量及我們的健康。，乙酰化馬鈴薯淀粉既提高了方便面的硬度又不會顯著地影響凝聚力值，并且它可以部分替代用于生產方便面的低蛋白小麥面粉，減少脂肪的攝取。酶改性淀粉可以較好地應用于食品工業(yè)，將酶改性羧甲基淀粉應用于香腸中的，發(fā)現(xiàn)羧甲基淀粉在香腸中能夠增加保水能力和乳化穩(wěn)定性，是香腸理想的脂肪替代品。改性淀粉在面包中也有較好的應用，能降低面包的惡化率，提高口感，生產出具有特定性質的面包食譜。有研究將改性淀粉乙?；憾犭p淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯應用在無麩質面包中，發(fā)現(xiàn)其體積和彈性明顯，使烘焙制品保持柔軟蓬松。改性淀粉在乳液體系中對系統(tǒng)的穩(wěn)定性、粘度及降低表面張力的能力等都是很重要的。KrystynaProchaska等研究表明，淀粉的改性在乳液體系中可以影響表面活性及可作為增稠劑，且，辛烯基琥珀酸淀粉鈉對于降低表面張力的效率很高，能很好的運用于食品工業(yè)中。