體麥芽糖醇 液體麥芽糖醇

外觀 白色粉末狀 無(wú)色粘稠狀液體

固形物含量  94 75.0

水分  6 25.0

麥芽糖醇含量  98 50

還原糖  0.3 0.3

PH值 5-7 5-7

鉛  0.1 0.001

灰份  0.001 0.1

 作為功能性甜味劑,可在糖果,口香糖,巧克力,果醬餡料,果凍,冰淇淋,蛋糕,月餅,奶油,面包中應(yīng)用

用結(jié)晶麥芽糖醇制造巧克力時(shí),只需對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝略作改變,在粗磨,混料,精磨,精練及調(diào)溫缸中的溫度都不超過(guò)46度。

    因?yàn)闇囟壬仙龝?huì)迅速提高黏度而惡化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu).惡化程度還會(huì)隨水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分。

    用麥芽糖醇可可巧克力的調(diào)制溫度不應(yīng)超過(guò)31度,制奶油巧克力時(shí)不應(yīng)超過(guò)28度.結(jié)晶或液體麥芽糖醇均可用來(lái)制造硬糖。

    制造出產(chǎn)品的玻璃質(zhì)外觀,甜度和口感等品質(zhì)均很好.由于麥芽糖醇分子無(wú)還原性基團(tuán),不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),

因此在熬糖中色澤穩(wěn)定.液體麥芽糖醇含有較多的麥芽三糖醇及其它高級(jí)糖醇,所以制出的糖果吸濕性小,且抗可能出現(xiàn)的結(jié)晶現(xiàn)象能力大,但用防水性能好的包裝紙包裝以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命。

    注意:口香糖或泡泡糖的制造工藝包括混合,成型,和包裝三大工序.混合工序是在混合機(jī)內(nèi)分批進(jìn)行.首先加入膠質(zhì)基料預(yù)熱至60度后攪拌數(shù)分鐘,加入卵磷脂,液體麥芽糖醇,

氫化淀粉水解產(chǎn)物,三氯蔗糖和水等充分混合4分鐘.結(jié)晶麥芽糖醇分三批加入,前兩批每批1/3單獨(dú)加入并各自攪拌8分鐘,后一批加入剩余的1/3及其其他配料,繼續(xù)攪拌8分鐘.在混合階段,物料晶溫不能超過(guò)60度,混合總時(shí)間以30分鐘為限.然后將混合物料晶溫降至35-40度,送入專門的成型設(shè)備制成片狀,塊狀,球狀或棒狀后,即可包裝。

一、物理性質(zhì)

(1) 溶解度麥芽糖醇為無(wú)色透明,中性之粘稠狀物質(zhì),易溶于水,但不易溶于甲醇或乙醇

(2) 甜度麥芽糖醇具有與蔗糖相同之甜度

(3) 結(jié)晶性及吸濕性 一般淀粉糖被氫化后,即不易結(jié)晶.麥芽糖醇有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食物的保濕劑,或者防止蔗糖之晶析.

(4) 對(duì)熱及酸的安定性 麥芽糖醇對(duì)熱及酸均相當(dāng)安定,其70水溶液在150以下處理1H幾乎無(wú)變化.170處理1H只有部分分解,200以上才會(huì)分解著色.麥芽糖醇在PH3-7下,于100加熱1H,也沒有變化,在PH2以下加熱才會(huì)有6被分解.

(5) 其他特性 麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍.而凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相近,在25,濃度75時(shí)相度密度約為1.36,比蔗糖高出許多.

二、微生物發(fā)酵性

麥芽糖醇不易被酶菌,酵母及乳酸菌利用.