廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      蛋清的盤子里一定要是無油無水干凈的，另外在蛋清分離時(shí)蛋清里不能有一點(diǎn)蛋黃的殘留，這樣會(huì)影響蛋清的打發(fā)，滴幾滴檸檬汁或者白醋能有效地起到去蛋腥的作用。要打發(fā)至硬性發(fā)泡的狀態(tài)，提起來有小尖頭的才可以。跟之前分享的面粉戚風(fēng)蛋糕做法是一樣的，在蛋清打發(fā)和翻版的過程都是需要注意的，蛋清打發(fā)不起來蛋糕就等于失敗了。冷藏一下打發(fā)出來的泡穩(wěn)定性更好，不容易消泡，也是保證蛋糕蓬松的關(guān)鍵步驟之一。蛋糕粉服務(wù)熱線。

      130度烤好后，馬上轉(zhuǎn)到155度再繼續(xù)烤，千萬不要打開烤箱門，否則，烤出來的蛋糕有可能塌陷。蛋糕一定要烤熟透了，這樣出來才不會(huì)出現(xiàn)塌陷和濕粘的情況。以上的食材用量和配方不建議隨意改動(dòng)，以免做出來的蛋糕口感會(huì)存在差異。烤好的蛋糕出爐，拿出震一下模具，這樣能讓蛋糕松動(dòng)一些，倒扣的時(shí)候更容易涼。在做烘焙的時(shí)候，很多幫友們經(jīng)常會(huì)問到，沒有檸檬汁可以打發(fā)蛋清嗎？做蛋糕的時(shí)候可以不加泡打粉嗎？我都會(huì)耐心地一一解答。但是也有心大的朋友跑來問到，胖熊，我的蛋糕粉用完了！沒有面粉，也能做蛋糕嗎？我內(nèi)心是激動(dòng)的，面粉都沒有居然還敢做蛋糕！蛋糕粉服務(wù)熱線。

       隔水打發(fā)：全蛋打發(fā)時(shí)，因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí)，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)。隔水烘焙或水?。阂话阌迷谀汤业案獾暮婵具^程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時(shí)，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。蛋糕粉服務(wù)熱線。

       室溫軟化：黃油因熔點(diǎn)低，一般冷藏保存，使用時(shí)需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化?？鞠漕A(yù)熱：在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達(dá)到所需要的烘烤溫度。面團(tuán)松弛：蛋塔皮、、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不會(huì)收縮。倒扣脫模：一般用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮。蛋糕粉服務(wù)熱線。

       煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。蛋糕粉服務(wù)熱線。

       烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。cheese，又叫乳酪、干酪，音譯為芝士、起司。牛奶經(jīng)過濃縮、發(fā)酵保存了大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)而得到奶酪。奶酪是一個(gè)非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個(gè)具體的種類（就像我們說的酒，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、干紅、干白、生啤、扎啤、干啤、、老窖... 呵呵，暈了）。烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。蛋糕粉服務(wù)熱線。