果糖（結(jié)晶果糖）

CAS號(hào)：57-48-7

EINECS號(hào)：200-333-3

分子式：C6H12O6

分子量：180.16

熔點(diǎn)：119-122 (dec.)

水溶性：3750 g/L (20)

性狀：吸濕性*強(qiáng)的白色無(wú)臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，甜度約為蔗糖的1.6倍，易溶于水，溶于甲醇和乙醇。
用途：營(yíng)養(yǎng)型甜味劑；加工助劑；賦形劑。甜味強(qiáng)而純的優(yōu)良甜味劑，適用于各種食品。由于有良好的吸濕性，故特別適用于需要保濕的食品和用于糖果，以防止結(jié)晶發(fā)砂。主要用于糖果和嬰兒飲料。

1）冷凍食品

果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。此外，果糖對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長(zhǎng)期存儲(chǔ)后，仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而用蔗糖的卻不好。

2）運(yùn)動(dòng)飲料、能量型飲料

3）清涼飲料

利用果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。

4）粉末罐裝飲料，粉末飲料，由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性

5）低熱量飲料；利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會(huì)受損害。

6）固體粉末食品；應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等?？梢园l(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢(shì)。

果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。