西安臘汁肉夾饃做法配方

肉夾饃是很多人都愛吃的一道美食，風靡于大街小巷，肉夾饃所用的肉叫臘汁肉，比一般的醬肉要酥爛，滋味鮮饞，饃叫白吉饃，焦黃酥脆，空心，適口，易消化。

肉夾饃做法配方

（一）臘汁肉的制作：

主料：豬肉20斤

調(diào)料：鹽1000克、糖色20克、料酒50克、生姜片100克、冰糖100克、干辣椒20克、蔥段40克、高湯10升（可用豬骨熬制）。

香料：肉蔻6克，八角10克，小茴香10克，花椒12克，香葉6克，桂皮10克，草果10克，良姜6克，

1、首先將新鮮豬肉洗凈，放在清水中浸泡1小時，以去除雜質(zhì)。

2、在高湯中加入鹽，糖色，生姜片，冰糖，干辣椒，大蔥，料酒攪拌均勻。

3、將香料稱好，用紗布包起來，放入配好調(diào)料的高湯中，大火燒開，燒開5分鐘，將浸泡過的豬肉放入，豬肉要沉到湯面以下，大火繼續(xù)燒開，再改中火煮30分鐘，再改用微火燜5個小時。這樣煮出來的肉色澤紅潤，肥而不膩，入口即化。

（二）白吉饃的制作

肉夾饃所用的白吉饃是用發(fā)酵后的和面做成的，做法比較講究。

主料：面粉5千克

輔料：堿面10克，泡打粉5克，酵母20克，色拉油10克，老面50克（發(fā)酵過的面團），

1、將老面揪成片狀，放入面粉中，再依次放入堿面，泡打粉，酵母，和勻后加入色拉油，攪拌均勻后加入清水，邊加邊碾，加水分三次加入，以控制好面的硬度。做白吉饃要求面硬一些比較好，這樣做出的饃才會酥脆。

2、揉成面團后，放在案板上繼續(xù)揉，揉的時間越長，面性越好，面團具有韌性，將揉好的面團放入盆中，蓋上濕布發(fā)酵20分鐘，發(fā)酵好的面叫和面，酥松綿軟，有彈性。

3、發(fā)酵好后繼續(xù)揉面，揉2-3分鐘。將面胚揉成長條狀，從面胚上揪下一個小面團，重約100克，將面團揉成細長型，然后用搟面杖壓平，再卷成團，去掉多余的面，再用搟面杖將面團搟成鳥窩型（搟面杖是特制的，中間粗兩頭細），搟好后放到碳火爐烤，5分鐘后翻過來繼續(xù)烤2分鐘，烤出的饃會整個鼓起來，中間有菊花心，周圍有螺旋圈的形狀，黃焦酥脆。

（三）成品的制作

將煮好的豬肉剁碎，將烤熟的白吉饃從中間劈開，把剁碎的豬肉夾在饃中間，每個用肉量50克，這樣香噴噴的肉夾饃就做好了。肉夾饃要乘熱吃，吃起來酥脆可口。

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