乳糖還對(duì)于乳制品的組織狀態(tài)有著重要的影響，特別是對(duì)于煉乳生產(chǎn)，或者是乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響，同時(shí)也有利于奶粉的溶解性，對(duì)于乳制品的顏色分為也有著重要的影響，所以乳糖有重要的作用。
乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，也因此得名。是一種雙糖，為一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，分子較大。在牛奶中的平均含量為4.6－4.7%。乳糖經(jīng)乳糖酶消化后形成葡萄糖和半乳糖,為人類提供營(yíng)養(yǎng)、提供能源。

乳糖是一種雙糖，其分子是由葡萄糖和半乳糖組成的，乳糖在人體中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在攝入乳糖后，未被消化的乳糖直接進(jìn)入大腸，刺激大腸蠕動(dòng)加快，造成腹鳴、腹瀉等癥狀稱乳糖不耐受癥。食用酸奶、低乳糖奶可以減緩乳糖不耐受癥。
乳糖是嬰兒或者是動(dòng)物的幼仔在哺乳期，營(yíng)養(yǎng)的主要的來(lái)源，對(duì)于嬰兒或者是這些動(dòng)物的幼仔的成長(zhǎng)，起到了重要的作用，它除了含有乳糖以外，乳中還含有其他的一些糖類，例如，一些低聚糖類等。

乳糖的作用:首先乳糖可以作為發(fā)酵乳，乳糖在儒衫軍的作用下，可分解成半乳糖和葡萄糖，同時(shí)，乳糖還可以為人類提供營(yíng)養(yǎng)提供能源，乳糖有利于鈣的吸收，對(duì)于哺乳動(dòng)物的神經(jīng)發(fā)育有著重要的影響。

營(yíng)養(yǎng)型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；營(yíng)養(yǎng)劑。主要用于：作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便于使用并降低貯藏期間的變色。利用易壓縮成形和吸水性低的特點(diǎn)，作壓片等賦形劑。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點(diǎn)，對(duì)某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結(jié)晶、降低甜度、防止粘結(jié)和增強(qiáng)香味等作用。用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等。
哺乳動(dòng)物的幼體在斷乳后，開(kāi)始逐漸的減少乳糖酶的合成。人類的幼兒[1]在4歲的時(shí)候通常會(huì)失去90%的乳糖消化能力，但各人之間的差異很大。一些人種的第2號(hào)染色體上發(fā)生基因突變，表現(xiàn)能終止乳糖酶的減少性狀，所以這些人種終生能消化乳糖。

乳糖[lactose]是二糖的一種，分子式是C12H22O11，是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜。
中文名稱:乳糖
乳糖
乳糖

英文名稱:D-Lactose

中文別名:D-乳糖


如何解釋乳糖存在兩個(gè)異構(gòu)體，但蔗糖無(wú)異構(gòu)體？
蔗糖端基碳羥基縮水形存端基碳αβ異構(gòu)
乳糖4-O-β-D- 吡喃半乳糖基-D- 葡萄糖水合物葡萄糖端基保留具αβ異構(gòu)