漢中面皮與涼皮的區(qū)別

⑴、陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當(dāng)?shù)亟小懊婷嫫ぁ?，特別多加一個 “面” 字以示區(qū)別。
⑵、口感上漢中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。
⑶、漢中面皮熱食在當(dāng)?shù)亓餍?，最受歡迎的吃法也是熱食，而關(guān)中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。
⑷、熱食時漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒有熱食的習(xí)慣普遍較細(xì)窄。

所謂“米皮”的叫法，實際上是外地人對漢中面皮的意涵不了解，從而產(chǎn)生的誤會。
外地人初到漢中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其實，這除了和它誕生時的原料有關(guān)外，還和漢字簡化有一點關(guān)系，漢字簡化時將表示臉面的“面”（獨體字）與面條的“面”（左右結(jié)構(gòu)，麥字旁）進(jìn)行了合并。類似的情況還有，皇后的”后“與後面的”後“在繁體中原是2個不同的字，”後“并不是“后”的繁體字，只是漢字簡化后合并成一個字了。漢中面皮中的“面”字最初也和原料并無關(guān)，而是指原料的形狀，和胡椒面中的“面”字含義一樣，面皮是指由“面”而成“皮”。漢中當(dāng)?shù)胤窖园押芗?xì)的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”，糯米粉稱“元宵面面”。這可能和“鄭人南奔”保留了較多先秦語言習(xí)慣有關(guān)。
類似的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】，和漢中面皮中的“面面皮”相似。

制作方法面皮蒸制

漢中盆地，又稱漢中平原，位于陜西省南部，漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢江上游。漢中山清水秀，氣候溫潤，土地肥沃，物產(chǎn)豐饒，盛產(chǎn)稻米，素有“西北小江南”，“魚米之鄉(xiāng)”，“國寶之府”之稱。
漢中面皮是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，提前將大米淘洗干凈，浸泡后磨成米漿，調(diào)至濃稠合適，然后在特制的面皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻點清水降溫，然后提起蒸布迅速反扣攤在臺面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的面皮疊放時粘連。在蒸面皮期間，將扣在臺面上的面皮折起來切成條狀備用。若是吃熱面皮，需要先在碗內(nèi)調(diào)好各種調(diào)料，面皮出鍋后輕輕的溜入碗內(nèi)，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。
用竹制蒸屜時一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘即熟，面皮店多用此法，家庭多用鋁制蒸屜。

原配料

主料：大米（浸泡后磨制成濃稠合適的米漿，上籠蒸成面皮）。
面皮油辣子配料，按1：5混入辣椒面中
面皮油辣子配料，按1：5混入辣椒面中(2張)
配菜：黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲等。
調(diào)料：油辣子、味精、精鹽，調(diào)料水（包含醋醬油等）、蒜泥汁 等。有的面皮店還有獨家熬制的調(diào)料水。油辣子是面皮最最最重要的調(diào)料，制作步驟大至為：將菜籽油燒至沸騰冒煙，稍涼，無煙后將油倒入容器內(nèi)，然后再向熱油中加入面皮特制調(diào)味料和辣椒面攪拌均勻即可?；鸷钜岳苯访娌蛔兒?，色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油。面皮特制調(diào)味料配方如圖（僅舉例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太細(xì)，太細(xì)容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入適量白芝麻增香。

制作設(shè)備

1、面皮蒸籠，或者面皮鍋鍋（也稱面皮鑼鑼）
材質(zhì)：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不銹鋼、竹木。
2、石磨（手磨子），大米打漿機，均有市售成品
產(chǎn)量：大米打漿機每小時可以加工生產(chǎn)約50斤浸泡后的大米，手磨子多農(nóng)村家庭（山區(qū)）用。

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