優(yōu)各爾牛奶、酸奶、奶酪、核桃功能乳酸菌發(fā)酵飲料

             牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法、 設備技術

  以鮮牛奶為原料通過合理添加脫脂粉、檸檬酸、砂糖、羥甲基纖維素等，采用乳酸菌發(fā)酵新工藝精制而成，其工藝過程為：鮮奶收購、冷卻貯存、凈乳、均質(zhì)、殺菌、貯乳、菌種添加、發(fā)酵、攪拌、灌裝、入庫、檢驗、出廠等，經(jīng)過該方法生產(chǎn)制造的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，易促進消化吸收。

    傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵類飲品主要是以牛乳為原料。與牛乳動物蛋白相比,我國植物蛋白資源更加豐富,且與之在氨基酸組成上具有互補作用。以植物蛋白代替動物蛋白生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵飲料具有廣闊的市場前景。 本研究旨在以核桃榨油后的副產(chǎn)物核桃粕為蛋白原料開發(fā)一種植物蛋白發(fā)酵飲料。根據(jù)理化指標、微生物指標和感官指標,研究不同工藝條件對桃乳酸菌發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響,優(yōu)化工藝條件,并檢測**工藝制備的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料的抗氧化活性。主要結果如下： 1、核桃乳發(fā)酵原液的制備：打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態(tài)*佳；核桃粕打漿料水比為1：10時,核桃乳的感官狀態(tài)*佳；80℃下核桃蛋白質(zhì)溶出率**,為*佳打漿溫度。 2、菌種的馴化：乳酸菌經(jīng)漸進馴化法馴化培養(yǎng)后,在純核桃乳中的產(chǎn)酸能力和生長情況都得到了改善。馴化至第9代時,產(chǎn)酸量達到69°T,比馴化前提高了50%活菌數(shù)達到2.9×107個/mL,比馴化前約提高17倍。 3、核桃乳的穩(wěn)定性研究：65℃,25min的殺菌條件下,核桃乳的風味和顏色都比較適宜,穩(wěn)定性較高,為*佳的殺菌條件；與CMC-Na、卡拉膠相比蔗糖酯對核桃乳具有穩(wěn)定作用,適宜添加量為0.3%。 4、發(fā)酵工藝的研究：以酸度和乳酸菌活菌數(shù)為指標綜合考慮感官狀態(tài),研究接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、蔗糖添加量4個因素對發(fā)酵核桃乳品質(zhì)的影響,并在單因素試驗的基礎上進行正交優(yōu)化,得到優(yōu)化工藝：接種量3%,發(fā)酵溫度37℃,發(fā)酵時間10h,蔗糖添加量5%。 5、抗氧化活性研究：**工藝下得到的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料(C=0.988g/mL)具有明顯的抗氧化活性,且抗氧化能力與其稀釋濃度呈線性關系,DPPH清除率、OH·清除率和總抗氧化能力分別相當于濃度為0.463mg/mL、6.32mg/mL和0.212mg/mL的抗壞血酸溶液。

提供酸奶中小型設備、乳制品生產(chǎn)線，整套技術和設計方案，包括功能性飲料、植物蛋白型飲料、乳制品系列產(chǎn)品等，根據(jù)不同投資能力設計方案。