滾揉機(jī)的發(fā)展及國(guó)內(nèi)狀況：

   近年來，隨著國(guó)內(nèi)外肉制品的發(fā)展，滾揉機(jī)的制造也經(jīng)歷了多次改進(jìn)。

   如早的立式開敞式滾揉機(jī)到真空臥式滾揉機(jī)及帶制冷真空臥式滾揉機(jī)，肺狀呼吸式的真空臥式滾

揉機(jī)及新式液態(tài)氮或液態(tài)二氧化碳制冷，計(jì)算機(jī)工藝控制的真空臥式滾揉機(jī)等。其漿葉構(gòu)成也多種多

樣；如直板式，三角形式、彎折式等。生產(chǎn)容量從150~10000L；筒體直徑由350~1500mm。

真空腌漬機(jī)

新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)猓瑥南到y(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長(zhǎng)。

溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降，不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質(zhì)量要求。

滾揉嫩化