肉類真空滾揉機(jī)

 三、適用范圍【適合產(chǎn)品有：魚(yú)類、肉類、禽類、海鮮、金針茹、】當(dāng)已經(jīng)注射及嫩化的肉塊進(jìn)入滾

揉機(jī)后，經(jīng)設(shè)備筒體慢速柔和的翻滾，使肉塊得到均勻的擠壓、摩，加速肉塊中鹽溶性蛋白的釋放及

同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏

色及切片紋理美觀、出品率高的目的。

成型火腿的加工原理？快速入味腌肉機(jī)

成型火腿的加工原理

成型火腿的特點(diǎn)是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來(lái)源于兩個(gè)方面：一方面是經(jīng)過(guò)腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過(guò)程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口感

成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過(guò)程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，經(jīng)過(guò)腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。

操作要點(diǎn)

1）原料的選擇

選擇檢驗(yàn)合格的豬后腿肉或背長(zhǎng)肌肉作為原料，將肉塊上所有可見(jiàn)脂肪、結(jié)締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水注射

將配制好的腌制液由鹽水注射機(jī)按肉重的20%進(jìn)行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。

3）腌制滾揉

將注射好的肉塊放入真空滾揉機(jī)，滾揉過(guò)程即為腌制過(guò)程，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。

4）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時(shí)間溫度控制在10-12℃，充填時(shí)每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱量檢查時(shí)填補(bǔ)。在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)68℃。加熱時(shí)間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。