（4）滾揉機內(nèi)溫度過高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物的大量

生長繁殖提供了條件，導致產(chǎn)品可存儲性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉

后肉溫不應(yīng)高于4攝氏度。

   （5）未使用嫩化機嫩化處理。對出品率低的產(chǎn)品可無須嫩化，而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩

化處理；二是滾揉結(jié)束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求容許范圍適量添加淀粉，在繼續(xù)滾揉10分鐘左右，以吸收

過多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2%-5%為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響

產(chǎn)品風味，如選用變性淀粉或木薯淀粉。

真空滾揉機在滾揉時進料量或生產(chǎn)能力?

       肉類制品在真空滾揉機滾揉的過程中對肉量都會有一定的限制性，進料量一般為滾筒總量的三

分之二最為合適，如果滾揉過程中添加肉類制品的數(shù)量過多則會影響肉制品的加工質(zhì)量，主要是因為肉

類品滾揉的數(shù)量過多會導致滾揉時間增長，于此同時腌料不能充分的滲入到肉制品的內(nèi)部嚴重影響肉制

品的加口感，導致滾柔失敗。還有一種原因就是滾揉的肉量過多會導致壓力過大嚴重影響滾揉機滾筒

的正常使用，加大機器的工作壓力縮短滾揉機的使用壽命。

如何發(fā)揮滾揉設(shè)備的生產(chǎn)效率？肉類產(chǎn)品生產(chǎn)的過程中，經(jīng)常會用到滾揉機，該設(shè)備在肉類加工方面能提供很大的方便，而滾揉機的保養(yǎng)也是比較關(guān)鍵的，能使我們在使用的時候發(fā)揮比較大的使用效能。接下來我們就具體的了解一下。

在使用完滾揉機工作結(jié)束之后，一定要將滾揉機內(nèi)部的積水清空。打開真空油水的分離器，清除真空吸入的雜質(zhì)，從而實現(xiàn)分離器的清洗，保證真空管路是通暢的，這樣也可以延長機器的使用壽命。