滾揉機按設(shè)備容器外形來分，有立式滾揉機和臥式滾揉機兩種；按操作壓力來分，有常壓式滾揉機混入

真空滾揉機兩種。

目前，我國肉制品加工中應用最廣泛的是臥式真空滾揉機。該機操作簡便、運行平穩(wěn)、使用效率高，且

安裝了抽真空傳動系統(tǒng)，可使殘存在肉塊中的空氣被抽出，使腌制液作肉中均勻分布并被充分吸收，從

而提高產(chǎn)品彈性和出品率。

真空滾揉機是低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，其用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、摩和腌制，與輔

料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌和均勻。滾揉能將經(jīng)嫩化后的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速蛋

白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊間的黏合力。

雖然我國肉品加工機械與設(shè)備制造企業(yè)發(fā)展迅速，在一體化設(shè)計、加工以及連續(xù)自動化和智能技術(shù)應用

方面，我國肉類機械制造也仍與歐美存在很大差距。

   我國的大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)大都規(guī)模小，企業(yè)間不協(xié)調(diào)，分工不明確，沒有相互合作交流，自身的科研

技術(shù)力量都比較薄弱，很難負擔研制加工設(shè)備的成本，生產(chǎn)出的大部分只是簡單機械或者國外機械設(shè)備

配套的附屬設(shè)施。

   由于知識產(chǎn)權(quán)市場的不規(guī)范，制造商保護意識不強烈，國內(nèi)企業(yè)間出現(xiàn)惡性競爭，不僅給行業(yè)造成

很壞的影響，還嚴重阻礙了行業(yè)的進一步發(fā)展。

   同時我國肉類機械制造企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新力度不夠，在新技術(shù)、新材料的應用方面仍不及歐美，很

多大型和高技術(shù)含量的設(shè)備無能力加工或加工出來技術(shù)精度不夠。國內(nèi)機械產(chǎn)品設(shè)計中并不注重衛(wèi)生和

安全的要求及人性化操作。

   很多頭類加工企業(yè)對我國肉品加工機械與設(shè)備的整體技術(shù)水平認識不足，只注重設(shè)備的價格，導致

了低檔次產(chǎn)品的發(fā)展，變相阻礙了肉類機械的升級換代和創(chuàng)新。

   另外，肉制品研究人員包括肉制品企業(yè)產(chǎn)品設(shè)計研發(fā)人員和高校研究人員等，對肉品加工機械與設(shè)

備性能與技術(shù)的掌握大多只停留在基礎(chǔ)理論上，大多數(shù)人員只重視肉類工藝研究而缺乏對肉品加工機械

與設(shè)備實際操作的熱情。而關(guān)于肉品加工機械與舍不得額相關(guān)著作也非常少。肉品加工機械與設(shè)備著作

的缺乏，使得人們對肉品加工機械與設(shè)備沒有一個系統(tǒng)的理解和認知。

鹽水火腿加工技術(shù)

1、工藝流程

原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬后腿肉10kg計，腌制液配方：精鹽500g，5kg，亞硝1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，復30g，生姜粉5g，蘇打3g，肉豆粉5g，經(jīng)溶解、拌勻過濾，冷卻到2-3℃?zhèn)溆?。其它配料配方：淀?.5-0.8kg，味精50g。