大鍋臺(tái)柴火灶是一種應(yīng)用于餐飲行業(yè)的爐具，可以通過應(yīng)用大鍋臺(tái)柴火灶烹飪出不同的美食。由于大鍋臺(tái)柴火灶所用的是傳統(tǒng)的大鐵鍋，在使用柴火灶大鐵鍋炒菜時(shí)，為了避免出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，需要采取一些相應(yīng)的措施。在使用大鍋臺(tái)柴火灶炒菜之前先熱鍋，將鐵鍋放到火上加熱，然后向鍋里倒入適量的油，不要靜等油開，將鍋里的油能夠均勻地粘在鐵鍋內(nèi)壁上，等鐵鍋內(nèi)壁差不多都被油沾染一遍了，就將鍋內(nèi)的油倒出，然后重新放上冷油。

現(xiàn)殺雞要先冰凍，買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是很好的，做出來的湯味道才會(huì)更鮮美。此外，淘米水浸泡能夠去除雞皮上的異味，又可以讓雞肉變得更鮮嫩，日常處理中大家不妨試試。燉雞的方法有很多，講究很很多。

1、燉菜主要靠水作為加熱介質(zhì)，因此溫度不會(huì)過高，基本上不超過100攝氏度，因此不會(huì)加熱過度產(chǎn)生有害致毒物質(zhì)。

2、燉菜中的食材經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮后變得非常柔軟，更容易消化吸收。

3、燉菜烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，便于各種調(diào)味品充分作用，食材入味，味道更為可口。

4、燉菜時(shí)需要蓋蓋加熱，相對(duì)于氧氣隔絕，因此食材中的大部分成分可以得到保存。另外還有研究發(fā)現(xiàn)，焐燉兩個(gè)半小時(shí)以后，肉中的膽固醇會(huì)大幅下降，有益的不飽和脂肪酸卻增加了。