真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，將肉塊通過傾斜式滾揉（摩）的循環(huán)運動，起到使肉質嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質溶解作用的一種肉類加工設備。

   真空液壓滾揉機在真空狀態(tài)下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生；使產品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，松軟，隨著肉類物理組織的膨松，有利于肉類對輔料的吸收。使做出來的產品口感更好。且在真空狀態(tài)下產品不會氧化。因此不會使產品在滾揉過程中變質。

如何實現(xiàn)滾揉機設備的無障礙操作，滾揉機都有其使用的佳環(huán)境，因此在安裝時要根據設計要求對滾揉機的使用條件進行保證。轉速、電壓、溫度還有安裝條件等等，不同的滾揉機需要不同的條件，這些都是由滾揉機的本身特點所決定的。設別的使用預定若是根據設計條件嚴格的遵照了滾揉機的規(guī)定條件使用運行的話故障的產生率是很低的。反之，違規(guī)操作以及不規(guī)范的運行就會對滾揉機造成損害，使得故障率提高。因此嚴格遵守操作規(guī)程以及規(guī)范的進行滾揉機的使用是滾揉機使用無故障的基礎。主要表現(xiàn)在，正確的運行滾揉機、不強迫滾揉機運行、在負荷之內運行以及運行前做好必要的準備，并且，需要在生產的過程中根據需要對滾揉機進行調整，在生產以外要進行定期的維護和檢查。若是發(fā)現(xiàn)了問題要及時的解決，對松動加以緊固，對需要加油的地方進行加油，使得滾揉機的工作性能在佳的狀態(tài)。

d. 轉速

建議轉速5-10r/min。

e. 滾揉方向

滾揉機一般都有正轉、反轉功能。在卸料前5min反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

f. 真空

“真空"狀態(tài)可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會被抽出來。

g. 溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當溫度超過8℃，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。

h. 呼吸作用

有些先進的滾揉機還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉換，使肉松弛和收緊，達到快速滲透的目的。