根據(jù)生產(chǎn)肉制品品種的不同，滾揉機機型與內(nèi)槳葉的選用也不同。

   當今滾揉機在肉制品生產(chǎn)上，主要應(yīng)用在兩個方面，一是應(yīng)用在肉塊火腿的滾揉，還有肉塊和肉泥的混合滾揉等。二是醬制品，醬制品的傳統(tǒng)工藝有些早已被現(xiàn)代化加工手段所代替，滾揉機在這方面有很好的表現(xiàn)。

   要想讓滾揉機在生產(chǎn)過程中適用于不同產(chǎn)品和工藝，好選擇具有變頻啟動的，因為根據(jù)產(chǎn)品工藝的不同，它的轉(zhuǎn)數(shù)是1~12轉(zhuǎn)可調(diào)，帶有呼吸功能，因為在真空下滾揉，由于餡料的摩擦產(chǎn)生的熱量很難交換出去，通過呼吸功能，會把熱量帶走一部分，對餡料溫度的上升有很好控制作用，對大肉塊的滾揉也有很好的效果。如果采用制冷滾揉機，它的冷熱交換會更好不用對餡料的生溫而擔心，會取得意想不到的效果。

真空滾揉機，通過抽真空滾揉可使添加劑被肉均勻的吸收，原料中的蛋白分解均勻，可增強肉之間的結(jié)合力，適用于各種添加劑原料與肉的口感鮮嫩、色澤鮮艷、出品率高的特點，是肉制品加工的必選設(shè)備。真空滾揉機主要適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種各類畜、禽、魚類制品的腌制處理。物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強制循環(huán)摩、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。經(jīng)過滾揉工藝，可以縮短腌制時間，改善肉品品質(zhì)。

（4）滾揉機內(nèi)溫度過高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物的大量

生長繁殖提供了條件，導(dǎo)致產(chǎn)品可存儲性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉

后肉溫不應(yīng)高于4攝氏度。

   （5）未使用嫩化機嫩化處理。對出品率低的產(chǎn)品可無須嫩化，而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩

化處理；二是滾揉結(jié)束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求容許范圍適量添加淀粉，在繼續(xù)滾揉10分鐘左右，以吸收

過多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2%-5%為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響

產(chǎn)品風(fēng)味，如選用變性淀粉或木薯淀粉。