牛肉面加盟-牛肉面做法

牛肉面，是一道常見的面食，也是蘭州的傳統(tǒng)名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征，且色香味美，譽(yù)滿全國。全國各地都會(huì)有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但其實(shí)都并不正宗，蘭州牛肉面只有在蘭州才能達(dá)到原汁原味。

牛肉面風(fēng)味特點(diǎn)

蘭州牛肉面，具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)。面條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“細(xì)”、“毛細(xì)”等，食客可隨愛好自行選擇。

蘭州牛肉面

當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且磺?、二白、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿卜純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，面條光亮透黃。因此，蘭州牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù)。

牛肉面做法

蘭州牛肉拉面技術(shù)，堪稱西北一絕。拉面制作在中國流傳已久，久負(fù)盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的品種。

制面

蘭州牛肉面的制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。

和面

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性高，可以達(dá)到100%，面筋的生成率也高，質(zhì)量好，即延伸性和彈性好，最適宜抻拉。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。

餳面

即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進(jìn)面筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

溜面

由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。

熬湯

蘭州牛肉面的優(yōu)劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。

湯的制法

用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料。

熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可。

牛肉面食材準(zhǔn)備

主料：肉牦牛。

配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

調(diào)料：“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

制作步驟

1。先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)（血水留下另用）拉面，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥棱(三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

牛肉面加盟優(yōu)勢

1、牛肉面品牌經(jīng)歷時(shí)間長，人員經(jīng)驗(yàn)豐富，產(chǎn)品能經(jīng)得住市場考驗(yàn)。

2、投資不高，經(jīng)營靈活，擺地?cái)?，美食廣場，無桌小店，店中店，小店大店均可操作。

3、牛肉面加盟總部統(tǒng)一購貨清單，提供積累多年的人脈，貨源，采購簡單方便，省錢。

4、利潤可觀，收益當(dāng)日見效，所有餐品均無浪費(fèi)，2人以上就可立店。

5、牛肉面加盟店操作簡單，一般店內(nèi)實(shí)際操作，學(xué)習(xí)2-7天即可上手，簡單省事。

6、不用請大廚，全部量化標(biāo)準(zhǔn)操作，不分老幼婦，有人就能干，生存能力強(qiáng)。

7、牛肉面做出的餐品，色香味俱全，價(jià)格不高，利潤高，且很實(shí)惠，適合本地消費(fèi)者。

牛肉面加盟支持

牛肉面加盟選址支持：牛肉面加盟總部將派市場策劃人員上門為加盟者進(jìn)行全方位的市場調(diào)研，提供有效的選址方案。

牛肉面加盟營銷支持：加盟店會(huì)在總部的指導(dǎo)下選好店址進(jìn)行開業(yè)策劃。人員上門帶店經(jīng)營，根據(jù)實(shí)際情況制定營銷方案。

牛肉面加盟培訓(xùn)支持：總部會(huì)有培訓(xùn)人員加入到洪師父牛肉面加盟商市場一線駐店指導(dǎo)并進(jìn)行新產(chǎn)品上市培訓(xùn)，及時(shí)掌握總部動(dòng)態(tài)信息。

牛肉面加盟管理支持：品牌會(huì)給店面確定企業(yè)經(jīng)營形式和管理體制，輔助設(shè)置管理機(jī)構(gòu)，配備管理人員。

牛肉面加盟區(qū)域支持：為牛肉面加盟商提供完善的區(qū)域市場保護(hù)制度，使市場穩(wěn)定，維護(hù)加盟商的經(jīng)營利潤。

牛肉面加盟活動(dòng)支持：在市場上，很多店面都會(huì)做各式各樣的活動(dòng)，一方面是為了進(jìn)行促銷，另一方面也是為了提高品牌的人氣。

同輝集團(tuán)(餐飲）加盟地址：陜西省西安市新城區(qū)長纓西路1號華東萬和城一號樓23層整層
 

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