火鍋底料的炒制配方可以說是“百花爭鳴”、“異曲同工”，大家的配料基本雷同，但每人手法不同又各有區(qū)別，尤其香料的用法千奇百怪，因為很多香料都可以出火鍋所要的香味，只要搭配得當(dāng)味道都可以過關(guān)。

麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。

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