絞碎機(jī)

影響成品品質(zhì)有兩個要素，一是溫度，因為高溫較容易破壞肉類的口感，而絞動又不可避免的會因為摩擦生熱。一般要求絞肉機(jī)絞前肉溫和絞后肉溫的溫差控制在2℃以內(nèi)，溫差越小，說明絞肉機(jī)的性能越好。二是縫隙，如果絞肉機(jī)金屬篩板和刀刃部吻合度不夠，就會出現(xiàn)間縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，進(jìn)而破壞肉組織細(xì)胞，削弱添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。

絞碎機(jī)

說到絞肉機(jī)，安全是不得不提的事情。這里的安全既指食品安全，也包括操作人員的人身安全。首先來說食品安全，有的生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)線前端加入檢測設(shè)備，通過對原有物料進(jìn)行食品安全及營養(yǎng)成分分析，如檢測肉中蛋白質(zhì)含量、異物檢測等，確保成品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味及食品安全。而操作人員的人身安全則通過給絞肉機(jī)加一些防護(hù)措施，如用光滑的面板代替?zhèn)Σ僮髡叩匿J邊，防止因人的疏忽出現(xiàn)事故。對于單一絞肉機(jī)來說，目前影響操作人員人身安全的難題有兩個，一是絞肉機(jī)物料的進(jìn)口仍需人工倒料，二是從絞肉機(jī)絞出的肉仍要借助食品車把物料推到斬拌機(jī)里面。這兩處地方極易造成工作人員受傷，需要工作人員加倍小心，規(guī)范操作。而對于連上整條生產(chǎn)線的絞肉設(shè)備來說，提升機(jī)、傳送帶可以很好的解決這一安全難題。

香腸加工工藝流程及配方

1）接收原材料，輔料和包裝材料合格供應(yīng)商購買的各種原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)核實并傳入倉庫。 2）儲存原料肉原料儲存在-18±2℃的冰箱中。 3）儲存輔料和包裝材料輔料和內(nèi)外包裝材料儲存在干燥清潔的倉庫中;內(nèi)外包裝材料分開存放。 4）將生肉解凍，水解，然后轉(zhuǎn)移到下一步驟。 5）將切碎和分開的肉分成絞肉機(jī)，用10毫米的孔研磨。 6）稱重和稱重根據(jù)工藝配方，稱量和混合輔助材料。 8）滾動餡料并將碎肉和其它添加劑加入滾筒中，可以將其卷起并塞入15分鐘，并將輥之間的溫度控制在0-4℃。 7）使用綿羊3路套管在灌裝機(jī)上用良好的滾筒填充肉。 8）烘烤并返回顏色，將推車推入烤箱，進(jìn)行干燥著色和除濕。烘烤溫度：50°C - 70°C;時間：3小時 - 4小時;腸道表面呈現(xiàn)明亮的豬肉色。 9）蒸煮將烤好的香腸在90℃的溫度下推入蒸鍋中15分鐘。 10）冷卻將蒸好的香腸推入冷卻室冷卻。 11）儲存將冷卻的香腸產(chǎn)品在0-10℃的溫度下稱重到成品庫中。