一直以來(lái)，由于相對(duì)滯后的貯藏技術(shù)，全國(guó)鮮果貯藏率不足1%，導(dǎo)致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場(chǎng)供應(yīng)脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見(jiàn)的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場(chǎng)上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲(chǔ)存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實(shí)中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進(jìn)行2～3 天的通風(fēng)散熱，再經(jīng)過(guò)15～20 天的堆放進(jìn)行回軟。

烘干機(jī)的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風(fēng)干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風(fēng)、排濕等條件限制，干制過(guò)程中容易受到風(fēng)沙細(xì)菌和昆蟲的污染等，就會(huì)出現(xiàn)裂果、霉變，我國(guó)紅棗每年的腐爛損失率高達(dá)20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場(chǎng)地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費(fèi)較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干機(jī)干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽(yáng)能干制技術(shù)和遠(yuǎn)紅外干制技術(shù)。

將記錄重量變化的數(shù)據(jù)用 Origin  Pro 數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析處理，可得到冬棗在不同風(fēng)速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風(fēng)速對(duì)冬棗干燥過(guò)程的影響。在烘干機(jī)預(yù)熱階段，三個(gè)風(fēng)速的干基含水率的變化和干燥速率的變化大致相同；在蒸發(fā)階段的前期，風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)的干燥速率高于另外兩個(gè)風(fēng)速；在烘干機(jī)干燥階段；冬棗內(nèi)的水分已經(jīng)除去了大部分，風(fēng)速為 1.2m/s時(shí)的干燥速率都是稍高于另外兩個(gè)的；在整個(gè)干燥過(guò)程，風(fēng)速為 1.0m/s 時(shí)的干燥速率略高于風(fēng)速為 0.8m/s 時(shí)。總的來(lái)說(shuō)，提高風(fēng)速有利于干燥速率的提高，并縮短干燥時(shí)間。

根據(jù)總的干燥時(shí)間也可以看出在風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)更有利于冬棗干燥。經(jīng)過(guò)預(yù)熱階段的 7 個(gè)小時(shí)，冬棗的顏色已由青色基本上變紅；在烘干機(jī)干燥至 11～12個(gè)小時(shí)的時(shí)候，冬棗的表皮出現(xiàn)微皺；在接下來(lái)的近 20 個(gè)小時(shí)，棗皮皺縮越來(lái)越好，直至含水率達(dá)到貯存要求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經(jīng)過(guò)熱水的燙漂預(yù)處理，理論上是為了護(hù)色，干燥結(jié)束后兩部分顏色并無(wú)較大差異。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)的主要因素，本次試驗(yàn)通過(guò)將整棗和切片棗進(jìn)行對(duì)比來(lái)研究棗皮對(duì)整棗干燥的影響。本次試驗(yàn)也對(duì)冬棗進(jìn)行了預(yù)處理，試驗(yàn)結(jié)果表明預(yù)處理對(duì)冬棗顏色變化并沒(méi)有很大的影響。

烘干機(jī)干燥技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用針對(duì)干燥溫度和切片厚度對(duì)山藥熱泵干燥特性展開研究，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò) SAS8.0 軟件的擬合得到了山藥的干燥模型以及干燥特性曲線。結(jié)果表明，較高的烘干機(jī)干燥溫度和較薄的切片厚度，都有利于提高山藥的干燥速率和縮短干燥時(shí)間。但山藥干燥溫度的影響要大于山藥的切片厚度。采用高溫?zé)岜酶稍镅芯坎煌に嚄l件對(duì)整果龍眼的影響，并建立了相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型。研究表明：烘干機(jī)干燥溫度較干燥風(fēng)速對(duì)龍眼整果干燥速率的影響比較大，干燥溫度越高，干燥時(shí)間越短；

當(dāng)烘干機(jī)干燥溫度降低時(shí)，干燥風(fēng)速對(duì)龍眼干制時(shí)間的影響增大。根據(jù)熱泵干燥的溫度、風(fēng)速和時(shí)間，Midilli 模型可為整個(gè)干燥過(guò)程提供可靠的分析和預(yù)測(cè)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定干燥溫度、風(fēng)速和濕度的水平，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定腌干魚類熱泵干燥的較優(yōu)條件。研究表明，熱泵干燥腌魚的較佳工藝參數(shù)是: 干燥溫度  30℃，風(fēng)速 1.5m/s，相對(duì)濕度 30%。在此條件下，熱泵干燥的腌干魚與腌前魚樣色差較小，感官品也提升了，魚體的脂肪氧化小，腌干魚的品質(zhì)得到了改善。根據(jù)太行山區(qū)婆棗的特性，利用熱泵箱式干燥器進(jìn)行婆棗干燥的實(shí)驗(yàn)方案改進(jìn)，根據(jù)婆棗內(nèi)部的水分遷移規(guī)律，找出了適合婆棗干燥的，且干燥效果好、具有明顯節(jié)能效果的工藝條件。