肉丸機(jī)使用方法

1.本機(jī)要放置在平穩(wěn)的地方，接上電源及地線，確保安全，本機(jī)配有功率550瓦，逆時(shí)針轉(zhuǎn)向，在機(jī)后面接

水管。

2.本機(jī)使用之前要清洗干凈，本機(jī)是一種配套機(jī)械。工作方法：首先要把肉在絞肉機(jī)絞碎后（去肉）在肉丸

機(jī)內(nèi)攪成肉漿，再放進(jìn)成型機(jī)加工。

3.在銅套有方有一個(gè)肉量調(diào)整開關(guān)，可調(diào)整肉丸圓度（當(dāng)肉量過多時(shí)，肉丸變長，肉量過少時(shí)，肉丸變扁，

肉桶內(nèi)肉漿量過少時(shí)，本機(jī)不能正常工作）。

4.要在出肉丸口下面放置一個(gè)大盆，然后盛上溫水。

5.本機(jī)配有大中小模頭三套可調(diào)換，方法是將銅齒輪內(nèi)的模頭及銅板上的滑動(dòng)板取出更換。

6.把攪好的肉漿放進(jìn)肉桶后，打開在滑動(dòng)板上面的水管放水（水量要小，清洗刀片），然后方可開機(jī)，開機(jī)

后要把先加工出的肉丸再放進(jìn)肉桶（不成型肉丸）。

7.肉丸加工完畢要把推料桿、肉桶、銅套及銅板取出清洗擦干。

8.使用一段時(shí)間后要檢查機(jī)內(nèi)面彈簧是否可用，如沒有彈力要更換新的。

肉丸機(jī)原料預(yù)處理工序

原料預(yù)處理主要包括原料的分割和漂洗。

分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，如內(nèi)原酶、殘留血液、有色物質(zhì)、殘留脂肪、腥味物質(zhì)、無機(jī)鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質(zhì)。

漂洗的溫度和用水量是兩個(gè)主要的影響因素。

漂冼溫度過高會(huì)引起原料肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好地形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差，感官品質(zhì)總體下降。漂洗用水量大雖然會(huì)導(dǎo)致成品原有風(fēng)味變淡，但會(huì)使總體感官品質(zhì)有所上升。

研究發(fā)現(xiàn)，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時(shí)，是預(yù)處理的佳工藝。

肉丸機(jī)斬拌(擂潰)工序

肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。

隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，最終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。

斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過長又會(huì)使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。

因此，斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過15℃，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。