花椒的作用主要是增麻添香，此外也能配合辣椒強(qiáng)化壓腥除異味味的作用，花椒作為香辛料，性溫麻味濃烈,能溫中散寒,兼具的作用，無(wú)論是對(duì)麻辣還是費(fèi)辣媽火鍋，花椒都是相當(dāng)重要的調(diào)味料。
郫縣豆瓣是香辣紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，質(zhì)、美味的火鍋用豆瓣只有郫縣豆瓣。
食鹽能涼血。止氧，在火鍋中的作用在于定味、調(diào)味，提鮮解膩去腥。

最傳統(tǒng)的重慶火鍋底料生產(chǎn)是比較復(fù)雜的，因?yàn)楣湃硕际侨斯ぶ圃?，比不上現(xiàn)在的生產(chǎn)線，其工藝流程更為精致，傳統(tǒng)的火鍋底料生產(chǎn)工藝流程包括選料、配料、初加工、煉油、投料、長(zhǎng)火、固色、升香、冷卻、發(fā)酵，層層工序需要嚴(yán)格要求，才能制作出的火鍋底料。

牛油和清油火鍋底料的區(qū)別主要是油料的不同，牛油底料選擇的是牛類(lèi)的牛板油、腰油和脂肪油，清油底料的主料是菜籽油，顯著的區(qū)別是味道上牛油火鍋令人口齒留香，而清油底料加入較多的藥食同源的草藥，香味上別有一番風(fēng)味。
非麻辣底料容易被大家誤認(rèn)為清湯底料。早期的非麻辣底料只有骨湯、魚(yú)湯、雞湯或菌湯料，因此早期非麻辣底料就等于清湯底料。但這幾年隨著火鍋?zhàn)呦蛉澜?，越?lái)越多結(jié)合各國(guó)風(fēng)俗、口味的創(chuàng)新底料被研發(fā)出來(lái)，現(xiàn)在的非麻辣底料有番茄底料、酸菜底料、三鮮底料、冬陰功底料等，已經(jīng)不能簡(jiǎn)單的用清湯這個(gè)概念去概括了。

火鍋中用于充當(dāng)鍋內(nèi)調(diào)味的油料、湯料被統(tǒng)稱為火鍋底料。一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)是，火鍋底料是專(zhuān)用于火鍋店中的骨湯、魚(yú)湯、雞湯或紅油?；疱伒琢夏壳氨粡V泛的應(yīng)用到火鍋以外的餐飲烹調(diào)中，比如串串香、冒菜、湯鍋、火鍋米線、火鍋菜、麻辣燙等等。
牛油火鍋是以香辣厚重為特色的一種火鍋湯底，主要原料是牛油、辣椒、花椒、茴香、郫縣豆瓣等。自從牛油火鍋底料問(wèn)世以來(lái)，快速取代了清油鍋底在火鍋中的主導(dǎo)地位，以香辣、入味、過(guò)癮而著稱。
選料：通過(guò)火鍋底料原材料產(chǎn)地，找辣椒、花椒等主要原材料，收集備用，手工進(jìn)行篩選，求出雜質(zhì)和殘次品。