不同干燥方式對(duì)紅棗切片的影響。研究發(fā)現(xiàn)，烘干房采用間歇微波干燥時(shí)，總酮和總酚含量比連續(xù)微波干燥明顯變高，而亮度值也增大 2.39，總色差減少 2.68。表明兩種干燥方式紅棗品質(zhì)影響較小，間歇式微波干燥能夠防止物料集中受熱，避免了營養(yǎng)素過度氧化或降解。 在實(shí)際生產(chǎn)中主要用微波來提高降速階段的干燥能力，也用于終端干燥，去除熱風(fēng)干燥耗時(shí)較長且很難去除的較少的水分。微波輔助加工紅棗還具有一定的殺菌和除蟲效果；由于紅棗干燥過程中的溫度不易控制，且微波具有選擇性，使干制后紅棗內(nèi)部水分的均勻性較差；由于微波干燥時(shí)間短，紅棗沒有經(jīng)過高溫滅酶還有可能發(fā)生二次發(fā)酵；重要的就是微波干燥設(shè)備的初期資金投入相對(duì)傳統(tǒng)干燥較高。

烘干房干燥就是利用太陽能加熱空氣介質(zhì)，然后再直接或間接加熱待干燥的物料，稱為間接干燥或?qū)α鞲稍?。烘干房在?duì)流干燥中，空氣在太陽能集熱器中被加熱，在干燥器內(nèi)與物料接觸，熱空氣將熱量傳給物料，使其中的水分汽化，并把水蒸氣帶走，從而達(dá)到干燥的目的。以蜜棗為干燥對(duì)象分別對(duì)純對(duì)流干燥和太陽能對(duì)流干燥進(jìn)行了試驗(yàn)研究。研究表明，在同等條件下太陽能對(duì)流干燥相比于純對(duì)流干燥顯著提高了物料表皮、中部和核心的溫度，干燥速度也有明顯提高，并縮短了干燥時(shí)間。為了實(shí)現(xiàn)對(duì)紅棗的連續(xù)干燥作業(yè)，設(shè)計(jì)研制了一套具有輔助熱源，采用太陽墻集熱器加熱空氣的太陽能干燥紅棗的試驗(yàn)裝置。該試驗(yàn)裝置可調(diào)控溫、濕度，從而達(dá)到保色的工藝要求。在試驗(yàn)中得出干燥溫度不宜超過 65℃的干燥效果較好。

該烘干房試驗(yàn)臺(tái)主要由加熱室，加濕室，干燥室三個(gè)部分組成。 干燥室內(nèi)測試點(diǎn)的布置：由 GB/T30435-2013 中電熱干燥箱及電熱鼓風(fēng)干燥箱知，烘干房內(nèi)干燥室容積不大于 2m3時(shí)，在干燥室內(nèi)布置 9 個(gè)溫濕度測試點(diǎn)，8 個(gè)點(diǎn)布置在工作空間的 8 個(gè)頂角上分別為 A、B、C、D、E、F、G、H，以及一個(gè)點(diǎn)布置在工作空間的幾何中心點(diǎn) O。烘干房材料均選擇厚度為 5mm 的有機(jī)玻璃，可以更方便的觀察干燥物料的變化。

干燥室可開啟的密封門上有供取樣用的開口，可方便取樣稱重。為了保證系統(tǒng)在運(yùn)行時(shí)，減少干燥高溫段的熱量損失，對(duì)整個(gè)干燥系統(tǒng)進(jìn)行了保溫隔熱處理，保溫材料采用 2cm 厚的聚氨酯板。 托盤架：用等邊角鋼 24×24 作為立柱支撐，設(shè)置可調(diào)層數(shù)。型號(hào)：24×24×1.0/1224； 托盤：放物料使用的沖孔網(wǎng)盤，規(guī)格 590×390mm。電加熱管與風(fēng)機(jī)的選型 紅棗的初始含水率（濕基）在 80%左右，干基含水率即為 400%。將紅棗干燥至七八成干時(shí)，干基含水率在 100%左右，此時(shí)的濕基含水率為 50%，除去了游離水和部分膠合水。假定初始環(huán)境溫度干T 為 24℃，濕球溫度T =濕16.5℃。在干燥過程中，水分是持續(xù)不斷蒸發(fā)的，在蒸發(fā)階段除去了大部分的水，平均溫度取 65℃。

棗與切片棗干燥至安全含水率的時(shí)間分別是 30 個(gè)小時(shí)和 10.5 個(gè)小時(shí)，可知烘干房的干燥速率幾乎是整棗的兩倍。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)水分?jǐn)U散的主要因素，若沒有棗皮的阻礙，即使是在緩慢升溫的預(yù)熱階段，干燥速率也與高溫干燥時(shí)相差不多，而整棗在預(yù)熱階段的干燥速率隨著溫度的升高緩慢提高。干燥前期階段溫度不能過高，要先提高棗果的溫度，否則棗皮容易硬化，在后期干燥過程中水分就更難除去。從烘干房干燥時(shí)間來看，本次整棗的干燥總時(shí)長減少了 2 個(gè)小時(shí)，左邊為第1次風(fēng)速為 1.2m/s 的干燥效果，右邊為本次試驗(yàn)，兩者相較收縮度都差不多，但左邊的顏色較深，是干燥時(shí)間過長所致，整體來說本次試驗(yàn)的干燥效果較好，且更節(jié)省時(shí)間。

回軟后從色澤、外形和口感來評(píng)判：本次試驗(yàn)冬棗的色澤更好且整體較均勻，口感較厚實(shí)，有嚼頭，棗皮感不是很硬；風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)冬棗的整體顏色偏暗，吃起來?xiàng)椘て?。縮短干燥時(shí)間有利于維持冬棗的口感和色澤，減輕棗皮的硬化程度。通過記錄的數(shù)據(jù)研究干燥室內(nèi)溫度與濕度的變化發(fā)現(xiàn)，本次試驗(yàn)預(yù)熱階段的相對(duì)濕度在 40%～50%，而風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)時(shí)預(yù)熱階段干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度僅有 20%。由此可知，是棗片內(nèi)的水分散失的快，使烘干房內(nèi)的相對(duì)濕度升高。由于預(yù)熱階段時(shí)的條件產(chǎn)生變化，使本次試驗(yàn)結(jié)果發(fā)生了變化。猜想在預(yù)熱階段提高相對(duì)濕度可能是有利于紅棗干燥的，再將風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)中 1.2m/s 的試驗(yàn)結(jié)果與本次整棗試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析對(duì)比，在干燥后期，本次試驗(yàn)比上次試驗(yàn)干基含水率下降的快；在蒸發(fā)階段，本次試驗(yàn)的干燥速率明顯高于上次試驗(yàn)，而在干燥階段的后期差異較不明顯。由此可見，預(yù)熱階段烘干房內(nèi)的相對(duì)濕度是對(duì)后期的干燥過程有影響的，特別是蒸發(fā)階段。所以，在接下來的試驗(yàn)可以針對(duì)預(yù)熱階段干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度展開研究。