鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時，根據(jù)透水情況進行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。

隨著社會的發(fā)展，烤鴨爐也在發(fā)生變化。傳統(tǒng)的烤鴨爐是單層鐵爐?，F(xiàn)在不僅有單層生鐵烤箱，還有雙層不銹鋼烤箱，以及燃氣烤箱和電力。烤箱，電烤箱。電烤箱的優(yōu)點也方便快捷，爐溫易于控制。如果您希望溫度快速上升，它將調(diào)整到高溫。如果你想讓溫度緩慢上升，它會在幾分鐘后調(diào)整一次，但缺點是！烤制的烤鴨也是輕微烤制的，烤箱放在廚房時會有安全隱患。廚房經(jīng)常是潮濕的，電線短路有觸電的危險。

108塊鴨子真的是真的嗎？烤鴨是鴨子后，以整只鴨子為標準。首先，將最肥胖的鴨胸皮放在鴨胸板上;兩條鴨腿用作盤子;最后是鴨頭和鴨尾的兩個腰部作為盤子，代表一只鴨子。老一代說，在6-8分鐘內(nèi)它是108件。 108實際上是一個除數(shù)，可以超過100件。目前的做法是去除腿部鴨皮的一些薄薄部分，大約80個。有三種規(guī)則：杏仁片，柳條，特殊要求是皮膚和肉的分離。