應用

紅曲是中國古代的一項重大發(fā)明，宋朝時期已將紅曲應用于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī)療功效的記載。長期以來中外多數(shù)學者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來的研究進一步證實了紅曲的醫(yī)療保健功效。

紅曲紅作為一種色調自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑，已廣泛應用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點）、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對提高產品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應用領域。

護色措施

紅曲紅色素的不穩(wěn)定性給日常生產和應用帶來了嚴重的影響。因此，必須采取措施進行護色。

1、調整酸堿度

實驗表明，pH值對紅曲紅色調有影響，在酸性條件（pH值<4）時溶解度減小，紅曲紅色素可能從溶液中析出，色度降低，同時，在不同pH值的介質中，紅曲紅色素中的紅色和黃色組分含量會發(fā)生較明顯的變化，pH值減小。黃色組分的含量增加，色調發(fā)生變化，pH值為5.7~6.7時對紅曲紅色素的最大吸收波長色調影響較小。所以，把pH值調整在5.7~6.7能有效穩(wěn)定紅曲紅色素。

2、添加護色劑

添加護色劑是克服天然色素穩(wěn)定性不足，促進天然色素工藝發(fā)展的最簡便的方法。但各地都很難找到用量少、效果好、價格低廉的護色劑。根據天然色素的發(fā)色原理，添加護色劑一般是從兩種途徑提高天然色素的穩(wěn)定性：一是添加抗氧化劑，代替色素的發(fā)色團與助色團被氧化；二是在不影響發(fā)色基團與助色團的情況下護色劑與色素形成結構穩(wěn)定的新物質。如抗氧化劑Vc可有效地防止紅曲紅色素光褪色。

3、添加載體

添加各種載體也是提高色素穩(wěn)定性的方法。如水溶性蛋白類載體為目前市場銷售紅曲紅產品中主要載體，可使紅曲紅色素光穩(wěn)定性由35.6% 提高到54.6%，海藻酸鈉、明膠和β-環(huán)狀糊精作載體可使紅曲紅色素光穩(wěn)定性由35.6%分別提高到66.5%、66.3%和60.6%。