主要成分

黑豆紅色素屬于類黃酮的花色苷，包括矢車菊素-3-葡萄糖苷、飛燕草素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-半乳糖苷三種花色苷，主要著色成分為矢車菊素-3-半乳糖苷。

黑豆紅色素的制備

黑豆紅色素的提取

制備黑豆紅色素的步驟是:黑豆皮→破碎→提取→抽濾→真空濃縮→冷凍干燥→成品。當(dāng)前常用的提取方法主要有:鹽酸-乙醇提取法、微波輔助提取法和超聲波輔助提取法。

鹽酸一乙醇提取法

崔蕊靜等的試驗認(rèn)為從黑豆皮中提取紅色素的最佳工藝是:0.1%HCI-95%乙醇(2:1)作提取劑，料液比1:40(g:mL)，溫度70°C，時間100min。梅建生等以50%的乙醇水溶液(pH=1)為浸提劑，溫度70°C,料液比1:100(g:mL),時間90min,經(jīng)3次提取得率可達(dá)98%左右。徐金瑞等采用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)設(shè)計優(yōu)化工藝條件，認(rèn)為對花色苷含量的影響因素為:料液比>乙醇濃度>提取溫度>提取時間，最佳參數(shù)為60°C、提取1h、乙醇濃度60%、料液比1:40,粗提物產(chǎn)率12.5%，折算其種皮花色苷含量為1.32mg/g,與回歸數(shù)學(xué)模型估算結(jié)果1.38mg/g相對差僅為4.6%。另外，朱宏達(dá)等用pH為1.5的檸檬酸水溶液進(jìn)行提取，效果也很好，而且工藝簡單適于工業(yè)化生產(chǎn)。

超聲波輔助提取法

李大婧等首次采用超聲波技術(shù)輔助提取黑豆紅色素，通過響應(yīng)曲面法對影響色素提取效果的3個主要因素，即超聲功率、pH和液固比進(jìn)行了優(yōu)選，建立并分析了各因子與色素提取液吸光值關(guān)系的數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明:在原料用量0.5g時，以60%乙醇(pH 1.5)為提取溶劑，50C水浴提取60min,超聲功率80W、液固比30mL/g,色素的提取率達(dá)到95.6%土0. 8%。

微波輔助提取法

高雪琴等利用微波輔助提取黑豆皮紅色素，正交試驗確定了工藝條件，并與乙醇浸提進(jìn)行比較。結(jié)果表明:以0.1mol/L鹽酸-75%乙醇(v:v=1:1)為提取劑，微波功率中火(385W)、料液比1 : 40、時間120s、提取2次，色素提取率可達(dá)98. 1%，比乙醇浸提(93. 5% )提高4.6%。

大孔樹脂吸附純化

將色素粗品進(jìn)行離子交換處理，利用交換樹脂特有的選擇性進(jìn)行純化。樹脂吸附純化的工藝過程為:色素粗提液→上柱吸附→洗脫→濃縮→干燥→色素粉末。劉岱琳等選擇YWD-01、YWD-03、YWD-04、YWD-06、AB-8和D101六種大孔吸附樹脂進(jìn)行純化試驗，結(jié)果表明YWD-01對黑豆紅色素的吸附能力最強(qiáng)，適宜的pH為3.0,以50%的乙醇洗脫效果最好。純化后色素含量大大提高，一般可達(dá)7%~12%，比純化前提高7~12倍。不過實驗缺乏動態(tài)數(shù)據(jù)，尚需進(jìn)一步的研究。