性質(zhì)

紫膠紅為鮮紅色或紫紅色粉末或液體，微溶于水、乙醇和丙二酵，溶解度不高，在20℃時(shí)溶解度為0.0335%(水)、0.916%(95%乙醇)，而且純度愈高，在水中的溶解度愈低。色調(diào)隨環(huán)境pH變化而變化，在pH值小于4.0時(shí)呈橙黃色；pH值為4.0~5.0時(shí)，呈鮮紅色；pH值大于6.0時(shí)，呈紫紅色；當(dāng)強(qiáng)堿pH值大于12時(shí)褪色。在酸性介質(zhì)中對(duì)光和熱穩(wěn)定性好。對(duì)維生素C穩(wěn)定，幾乎不褪色。對(duì)金屬離子十分敏感，特別是鐵離子含量在6~10μg/g以上，就能使色素變黑。本品著色性能隨pH變化，越接近中性著色性越差，酸性較好，最適用于不含蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果及果凍類、糕點(diǎn)面類等。

安全性

大鼠經(jīng)口LD50>1.8g/kg體重。紫膠紅安全性高，但高濃度的紫膠紅粉可染紅消化道黏膜。

應(yīng)用

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：紫膠紅可用于果蔬飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、果醬和調(diào)味類罐頭中，最大使用量為0.5g/kg。

注意事項(xiàng)

實(shí)際使用時(shí)，紫膠紅由于易受金屬離子的影響，應(yīng)盡量避免與金屬離子特別是鐵離子接觸，而且最好使用螯合劑。為防止對(duì)蛋白質(zhì)染色時(shí)變黑，需加入穩(wěn)定劑，如明礬、酒石酸鈉和磷酸鹽等；其染色性隨pH變化，越接近中性染色性越差，適用于偏酸性食品，最適用于不含蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果、果凍類、糕點(diǎn)和面類等，其使用量為0.05%~0.2%；用于飲料時(shí)，在漿料配制的最后加入；對(duì)糖果著色時(shí)，先配成一定濃度溶液，再加入到糖膏或糖漿中。

成分與結(jié)構(gòu)

著色成分是由紫膠酸A、紫膠酸B、紫膠酸C、紫膠酸D、紫膠酸置五種成分組成的混合物，其中紫膠酸A占85%。

理化性質(zhì)

紫膠紅為鮮紅色或紫紅色粉末或液體，微溶于水、乙醇和丙二酵，溶解度不高，在20℃時(shí)溶解度為0.0335%(水)、0.916%(95%乙醇)，而且純度愈高，在水中的溶解度愈低。色調(diào)隨環(huán)境pH變化而變化，在pH小于4.0時(shí)呈橙黃色；pH為4.0一5.0時(shí)，呈鮮紅色；pH大于6.0時(shí)，呈紫紅色，當(dāng)強(qiáng)堿pH大于12時(shí)退色。在酸性介質(zhì)中對(duì)光和熱穩(wěn)定性好。對(duì)維生素C穩(wěn)定，幾乎不退色。對(duì)金屬離子十分敏感，特別是鐵離子含量在10-6以上，就能使色素變黑。本品著色性能隨PH變化，越接近中性著色性越差，酸性較好，最適用于不合蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果及果凍類、糕點(diǎn)面類等。

用途

中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：紫膠紅可用于果蔬飲料、碳酸飲料、乳酸飲料、糖漿、番茄制品、果醬、冷飲、糖果、火腿、香腸、魚糕及烘烤食品，使用量為0.5g/kg。