物理性質(zhì)

(1) 溶解度 麥芽糖醇為無(wú)色透明,中性之粘稠狀物質(zhì),極易溶于水,但不易溶于甲醇或乙醇

(2) 甜度 麥芽糖醇具有與蔗糖相同之甜度

(3) 結(jié)晶性及吸濕性 一般淀粉糖被氫化后,即不易結(jié)晶.麥芽糖醇有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食物的保濕劑,或者防止蔗糖之晶析.

(4) 對(duì)熱及酸的安定性 麥芽糖醇對(duì)熱及酸均相當(dāng)安定,其70%水溶液在150℃以下處理1H幾乎無(wú)變化.170℃處理1H只有部分分解,200℃以上才會(huì)分解著色.麥芽糖醇在PH3-7下,于100℃加熱1H,也沒(méi)有變化,在PH2以下加熱才會(huì)有6%被分解.

(5) 其他特性 麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍.而凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相近,在25℃,濃度75%時(shí)相度密度約為1.36,比蔗糖高出許多.

微生物發(fā)酵性

麥芽糖醇不易被霉菌,酵母及乳酸菌利用.

通常齲齒與口腔內(nèi)的細(xì)菌內(nèi)有密切性關(guān)系,蔗糖被細(xì)菌分解成酸,或直接侵入齒苔中形成葡聚糖或果聚糖附于齒表面,在嫌氣下,即可被發(fā)酵生成丙酮酸或乳酸等有機(jī)酸而將齒骨溶解.