干燥設(shè)備熱風(fēng)干燥的介質(zhì)是空氣，其是利用風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)吹入干燥室內(nèi)進(jìn)而將熱量傳遞給物料，對(duì)物料進(jìn)行干燥的方式。在熱風(fēng)干燥過程中，物料表面溫度先升高，形成溫度梯度，由外到內(nèi)進(jìn)行熱擴(kuò)散；升溫后的物料表面水分汽化為水蒸氣，此時(shí)物料內(nèi)部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由內(nèi)到外進(jìn)行水分?jǐn)U散。兩個(gè)方向相反的傳熱傳質(zhì)過程持續(xù)進(jìn)行，最終完成干燥。熱風(fēng)干燥技術(shù)具有設(shè)備成熟、操作簡(jiǎn)便、不受環(huán)境影響、適合批量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

干燥設(shè)備在不同干燥溫度和時(shí)間條件下利用熱風(fēng)干燥技術(shù)干制油棗。研究表明，棗肉的褐變度和 5-HMF 含量與溫度和時(shí)間是正相相關(guān)的，而總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態(tài)氮與溫度和時(shí)間是負(fù)相相關(guān)的。紅棗進(jìn)行熱風(fēng)干燥單因素試驗(yàn)，分析了在不同風(fēng)溫、風(fēng)速、比表面積及排布密度下紅棗的干燥特性和干燥速率。試驗(yàn)表明：在整個(gè)干燥過程中，表現(xiàn)最為明顯的是降速干燥階段，干燥設(shè)備風(fēng)溫對(duì)干燥速率及品質(zhì)的影響較大。利用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行紅棗熱風(fēng)干燥試驗(yàn)，研究了在不同熱風(fēng)溫度、初始含水率和裝載量條件下的干燥特性并進(jìn)行感官品質(zhì)分析。試驗(yàn)表明：整個(gè)干燥過程紅棗只有一個(gè)降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對(duì)紅棗的干燥速率及感官品質(zhì)影響較大，其次是裝載量，初始含水率只對(duì)干燥速率有影響。

棗與切片棗干燥至安全含水率的時(shí)間分別是 30 個(gè)小時(shí)和 10.5 個(gè)小時(shí)，可知干燥設(shè)備的干燥速率幾乎是整棗的兩倍。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)水分?jǐn)U散的主要因素，若沒有棗皮的阻礙，即使是在緩慢升溫的預(yù)熱階段，干燥速率也與高溫干燥時(shí)相差不多，而整棗在預(yù)熱階段的干燥速率隨著溫度的升高緩慢提高。干燥前期階段溫度不能過高，要先提高棗果的溫度，否則棗皮容易硬化，在后期干燥過程中水分就更難除去。從干燥設(shè)備干燥時(shí)間來看，本次整棗的干燥總時(shí)長(zhǎng)減少了 2 個(gè)小時(shí)，左邊為第1次風(fēng)速為 1.2m/s 的干燥效果，右邊為本次試驗(yàn)，兩者相較收縮度都差不多，但左邊的顏色較深，是干燥時(shí)間過長(zhǎng)所致，整體來說本次試驗(yàn)的干燥效果較好，且更節(jié)省時(shí)間。

回軟后從色澤、外形和口感來評(píng)判：本次試驗(yàn)冬棗的色澤更好且整體較均勻，口感較厚實(shí)，有嚼頭，棗皮感不是很硬；風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)冬棗的整體顏色偏暗，吃起來?xiàng)椘て病？s短干燥時(shí)間有利于維持冬棗的口感和色澤，減輕棗皮的硬化程度。通過記錄的數(shù)據(jù)研究干燥室內(nèi)溫度與濕度的變化發(fā)現(xiàn)，本次試驗(yàn)預(yù)熱階段的相對(duì)濕度在 40%～50%，而風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)時(shí)預(yù)熱階段干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度僅有 20%。由此可知，是棗片內(nèi)的水分散失的快，使干燥設(shè)備內(nèi)的相對(duì)濕度升高。由于預(yù)熱階段時(shí)的條件產(chǎn)生變化，使本次試驗(yàn)結(jié)果發(fā)生了變化。猜想在預(yù)熱階段提高相對(duì)濕度可能是有利于紅棗干燥的，再將風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)中 1.2m/s 的試驗(yàn)結(jié)果與本次整棗試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析對(duì)比，在干燥后期，本次試驗(yàn)比上次試驗(yàn)干基含水率下降的快；在蒸發(fā)階段，本次試驗(yàn)的干燥速率明顯高于上次試驗(yàn)，而在干燥階段的后期差異較不明顯。由此可見，預(yù)熱階段干燥設(shè)備內(nèi)的相對(duì)濕度是對(duì)后期的干燥過程有影響的，特別是蒸發(fā)階段。所以，在接下來的試驗(yàn)可以針對(duì)預(yù)熱階段干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度展開研究。

干燥設(shè)備預(yù)熱階段的相對(duì)濕度對(duì)干燥過程的影響 在較高的相對(duì)濕度下，物料溫度的升高加快，所以內(nèi)部水分子的擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)也加速了。經(jīng)過高濕空氣處理的物料，其內(nèi)部與表面的溫濕度都更接近；濕度逐漸下降時(shí)，從內(nèi)到外的溫度梯度和濕度梯度是相同的，有利于水分蒸發(fā)加速干燥，也可減少結(jié)殼現(xiàn)象。如果棗皮焦化變硬，在干燥設(shè)備干燥的蒸發(fā)階段的水分是很難出來的，這就很容易形成坐囤棗，現(xiàn)針對(duì)預(yù)熱階段時(shí)期相對(duì)濕度對(duì)干燥過程的影響展開試驗(yàn)研究。

本次試驗(yàn)方案多了一個(gè)加濕的過程，在加濕室內(nèi)采用超聲波霧化設(shè)備進(jìn)行加濕，將霧化設(shè)備的容器放入加濕室內(nèi)。超聲波霧化設(shè)備的原理就是通過高頻諧振把液態(tài)水分子打散，從而產(chǎn)生水霧。用振蕩頻率為 1.7MHz  或 2.4MHz 的電子高頻震蕩使陶瓷霧化片產(chǎn)生高頻諧振，不再需要其他的輔助工序。將預(yù)熱升溫階段干燥室的相對(duì)濕度分別控制在 40%、50%和 60%，當(dāng)濕度要求為 60%時(shí)使用兩個(gè)霧化設(shè)備，因?yàn)樵陬A(yù)熱階段后期一個(gè)霧化設(shè)備不能達(dá)到濕度要求。通過控制霧化設(shè)備的啟停來控制干燥室內(nèi)的濕度。風(fēng)速為 1.2m/s，在干燥設(shè)備預(yù)熱階段加濕，預(yù)熱結(jié)束后關(guān)閉加濕裝置。進(jìn)行相對(duì)濕度分別為 40%、50%和 60%的三組對(duì)比試驗(yàn)，研究預(yù)熱階段干燥室內(nèi)相對(duì)濕度對(duì)蒸發(fā)階段和干燥階段的影響。本次試驗(yàn)還增加了對(duì)物料溫度的測(cè)量，研究物料溫度隨時(shí)間的變化情況，這對(duì)研究整個(gè)干燥過程也很有意義。