果膠的組成及結(jié)構(gòu)編輯果膠是一種多糖類高分子化合物，存在于植物相鄰細(xì)胞壁的中膠層。D-吡喃半乳糖醛酸是其基本結(jié)合單元,以α-1,4鍵連接成長鏈狀,常帶有乙?；推渌行远嗵侵ф湥缒咎?、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。果膠中甲酯化基團(tuán)(帶有甲氧基)的百分?jǐn)?shù)稱為果膠的酯化度DE值。
分類編輯按酯化度的不同,把果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。高酯果膠需要可溶性固形物50%以上才能形成凝膠。而低酯果膠則只需存在二價金屬離子,僅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝膠。正是基于此,果膠的提取即
是把不溶性的高酯果膠轉(zhuǎn)化為可溶性低酯果膠及可溶性低酯果膠向液相轉(zhuǎn)移的過程。
功能性質(zhì)編輯由于果膠分子中存在極性區(qū)和非極性區(qū)，可以使果膠具有多種功能性質(zhì)。果膠在食品中的可作為增稠劑，膠凝劑，乳化劑、穩(wěn)定劑、組織成型劑。
果膠作為一種食品添加劑或配料應(yīng)用于食品工業(yè)中，主要起到膠凝、增稠、改善質(zhì)構(gòu)、乳化和穩(wěn)定的作用。
果膠是一種價值的水溶性膳食纖維。 果膠具有、降膽固醇、、吸附重金屬離子、和抗等作用。 目前，在國內(nèi)藥品和保健品中已有使用果膠的產(chǎn)品， 如起的果膠秘，用來體內(nèi)重金屬鉛的益多元等，但目前對果膠的用量尚不大。與其他膳食纖維有所不同， 果膠的結(jié)構(gòu)特性使其具有良好的水溶性，且黏度大，能夠吸附重金屬等陽離子及毒素物質(zhì)，促進(jìn)腸胃蠕動，可被大腸中的腸道菌群發(fā)酵生成短鏈的脂肪酸， 降低腸道p H 值，殺死有害菌，并促進(jìn)有益菌增殖。
此外， 也有利用果膠良好的持水性和功能，將果膠應(yīng)用于保鮮膜[62]、 尿不濕 、 化妝品和牙膏上。 不過，目前國內(nèi)并沒有添加果膠的日化產(chǎn)品。