性狀

深褐至黑色粉末、糊狀或液體，具有特異氣味，微苦。易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液為巧克力色。在近中性條件下穩(wěn)定，pH<4.0時(shí)易發(fā)生沉淀，隨介質(zhì)pH的升高溶液顏色加深，但色調(diào)不變。耐熱性、耐光性、耐氧化性均強(qiáng)。對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性強(qiáng)，特別是對(duì)淀粉著色遠(yuǎn)比焦糖色強(qiáng)。本品在保存和食品加工過(guò)程中均較穩(wěn)定。

制備

由梧桐科植物可可樹(TheobromacacaoL．)果實(shí)的種子(可可豆)及外皮制取一般以外皮為原料，色素含量約2.7%~3.5%?？煽啥菇?jīng)發(fā)酵、焙炒，其中屬于黃酮類的物質(zhì)，如兒茶酸、白花色素、花色苷、表兒茶酸等，經(jīng)復(fù)雜的氧化或縮、聚合反應(yīng)形成多酚，用溫堿液抽提可溶性色素，除去弱酸性的黏質(zhì)多糖類雜質(zhì)，經(jīng)中和后的色素溶液添加賦形劑后噴霧干燥而得。

應(yīng)用

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：可可殼色用于冰淇淋、餅干，最大使用量為0.04g/kg；用于配制酒，最大使用量為1.0g/kg；用于碳酸飲料，最大使用量為2.0g/kg；用于糖果、糕點(diǎn)上彩妝，最大使用量為3.0g/kg；用于豆奶飲料，最大使用量為0.25g/kg。

實(shí)際使用時(shí)，適用于對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)類食品的染色。尚可用于餅干、冷飲、餡芯、含乳飲料、腌菜、調(diào)味汁和蛋白食品等，其用量為0.01%~0.2%；用于可樂型飲料、冰淇淋，用量為0.3%~0.5%。