應(yīng)用

紅曲是中國(guó)古代的一項(xiàng)重大發(fā)明，宋朝時(shí)期已將紅曲應(yīng)用于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī)療功效的記載。長(zhǎng)期以來中外多數(shù)學(xué)者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國(guó)食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來的研究進(jìn)一步證實(shí)了紅曲的醫(yī)療保健功效。

紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn)）、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對(duì)提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應(yīng)用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域。

護(hù)色措施

紅曲紅色素的不穩(wěn)定性給日常生產(chǎn)和應(yīng)用帶來了嚴(yán)重的影響。因此，必須采取措施進(jìn)行護(hù)色。

1、調(diào)整酸堿度

實(shí)驗(yàn)表明，pH值對(duì)紅曲紅色調(diào)有影響，在酸性條件（pH值<4）時(shí)溶解度減小，紅曲紅色素可能從溶液中析出，色度降低，同時(shí)，在不同pH值的介質(zhì)中，紅曲紅色素中的紅色和黃色組分含量會(huì)發(fā)生較明顯的變化，pH值減小。黃色組分的含量增加，色調(diào)發(fā)生變化，pH值為5.7~6.7時(shí)對(duì)紅曲紅色素的最大吸收波長(zhǎng)色調(diào)影響較小。所以，把pH值調(diào)整在5.7~6.7能有效穩(wěn)定紅曲紅色素。

2、添加護(hù)色劑

添加護(hù)色劑是克服天然色素穩(wěn)定性不足，促進(jìn)天然色素工藝發(fā)展的最簡(jiǎn)便的方法。但各地都很難找到用量少、效果好、價(jià)格低廉的護(hù)色劑。根據(jù)天然色素的發(fā)色原理，添加護(hù)色劑一般是從兩種途徑提高天然色素的穩(wěn)定性：一是添加抗氧化劑，代替色素的發(fā)色團(tuán)與助色團(tuán)被氧化；二是在不影響發(fā)色基團(tuán)與助色團(tuán)的情況下護(hù)色劑與色素形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的新物質(zhì)。如抗氧化劑Vc可有效地防止紅曲紅色素光褪色。

3、添加載體

添加各種載體也是提高色素穩(wěn)定性的方法。如水溶性蛋白類載體為目前市場(chǎng)銷售紅曲紅產(chǎn)品中主要載體，可使紅曲紅色素光穩(wěn)定性由35.6% 提高到54.6%，海藻酸鈉、明膠和β-環(huán)狀糊精作載體可使紅曲紅色素光穩(wěn)定性由35.6%分別提高到66.5%、66.3%和60.6%。