肉丸，現(xiàn)已成為廣大吃貨們的一道美味佳肴，各式各樣的肉丸制品，特別是包餡的肉丸，更讓廣大食客愛不釋手。為滿足市場對肉丸制品的需求量，現(xiàn)今大多制作肉丸的商家都使用打漿機、肉丸機等食品機械設(shè)備來生產(chǎn)肉丸制品，肉丸機生產(chǎn)出來的肉丸，種類繁多，并且生產(chǎn)速度快。產(chǎn)品選擇上主要以不銹鋼為主，因為機器生產(chǎn)的丸子等食物是直接與我們健康息息相關(guān)的，不銹鋼機械生產(chǎn)出來的食品，明顯不至于對人體產(chǎn)生傷害。

肉丸機原料預(yù)處理工序

原料預(yù)處理主要包括原料的分割和漂洗。

分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，如內(nèi)原酶、殘留血液、有色物質(zhì)、殘留脂肪、腥味物質(zhì)、無機鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質(zhì)。

漂洗的溫度和用水量是兩個主要的影響因素。

漂冼溫度過高會引起原料肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好地形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差，感官品質(zhì)總體下降。漂洗用水量大雖然會導(dǎo)致成品原有風(fēng)味變淡，但會使總體感官品質(zhì)有所上升。

研究發(fā)現(xiàn)，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時，是預(yù)處理的佳工藝。

肉丸機制作步驟：

1000公克的瘦豬后腿肉、320公克的豬后腿肉肥肉部分、糖52公克、鹽20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸鹽1公克。

1、腿肉必須先冷藏半天，讓豬肉涼，制作前取出將瘦肉和肥肉分開，使用切肉機各切成小塊狀備用，再分別冷凍一天。

2、將瘦肉和肥肉取出分別使用絞肉機絞細。

3、再將味精、糖、磷酸鹽加入絞細的瘦肉中使用肉丸打漿機打成漿，再加鹽繼續(xù)拌勻。

4、再把肥絞肉續(xù)加入到肉丸打漿機中一起絞打數(shù)分鐘，至肉質(zhì)細致成泥，加入米酒亦一起拌勻。

5、從肉丸打漿機中取出肉漿，放到肉丸成型機入料斗中，開啟機器自動生成肉丸。