AOB抑制丙烯酰胺形成的作用

2002年4月，瑞典研究人員在薯片、薯條等高溫油炸食品中首次發(fā)現(xiàn)了大量的神經(jīng)毒素和致癌物——丙烯酰胺(acrylamide,又稱“丙毒”)，含量高出WHO規(guī)定標準的400倍以上，引起了世界各國的廣泛關(guān)注，同年WHO發(fā)出了第一次丙毒預(yù)警。此后，這一發(fā)現(xiàn)相繼得到英國、挪威、德國、瑞士等國的證實，但出于謹慎性的原則和迫于某些商業(yè)利益的考慮，一直沒有進行大范圍的警示和宣傳。

2005年3月2日，WHO和FAO聯(lián)合發(fā)出瞥告，稱含有丙毒的食品會嚴重危害人的健康，特別是洋快餐的多種食物中均含有大量丙毒，可導(dǎo)致基因突變，損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。我國衛(wèi)生部也于4月13日發(fā)布了2005年第4號公告，建議民眾盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品，并呼吁食品工業(yè)采取措施減少食品中的丙毒含量。

研究發(fā)現(xiàn)在0.1%~0.01%A0B濃度范圍處理原料，可使薯片、薯條、炸雞翅(塊)、蛋黃派等產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量下降50~80%，且不影響食品原有的色、香、味、型及質(zhì)地。目前相關(guān)研究成果已在國際權(quán)威雜志上發(fā)表論文，引起了國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。

AOB的應(yīng)用

在肉類制品加工中的應(yīng)用

在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

將捕撈后的羅氏沼蝦和中華絨螯蟹分別放入清水池中暫養(yǎng)20~24h(增氧)，在暫養(yǎng)水中加人0.015%的AOB,在吐納消化道內(nèi)殘留物的同時，蝦、蟹體攝入了一定量的AOB抗氧成分。將完成暫養(yǎng)后的蝦、蟹加工成軟罐頭，分別進行常溫和低溫保藏以及高溫促氧化試驗，在暫養(yǎng)水中添加AOB顯著增強了制品的抗氧化能力，成品的色澤保持性能明顯好于對照(p<0.05)，并有效抑制了蝦紅(青)素的氧化褪色和蝦頭的氧化變黑;在35±1°C的保藏試驗中胖袋率顯著降低(p<0.05)，表現(xiàn)出一定的抑菌保鮮效果。軟罐頭常溫儲存3個月后，蝦蟹肌肉勻漿中丙二醛(MDA)的含量顯著低于空白對照。

在膨化食品中的應(yīng)用

稱取0.5gAOB,溶于10mL95%的乙醇中，然后與1000g棕櫚油混合，在膨化雪米餅的掛油過程中噴淋到餅胚表面(掛油率18~20%、掛油溫度60°C),冷卻后包裝。在室溫下放置6個月，逐月測定AV值和POV值，AOB的效果與TBHQ相當。

在調(diào)味品中的應(yīng)用

蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料,添加若干輔料加工而成的乳化狀半固體食品，是一種營養(yǎng)價值較高的調(diào)味品。在基本配方(葵花籽油70%、新鮮蛋黃14%、純白醋12%、食糖2%、食鹽1%和干燥芥末1%)的基礎(chǔ)上，添加不同比例的AOB，同時設(shè)茶多酚(TP)對照組和空白對照組。通過感官評定、色差分析、過氧化物值(P0V)和總羰基化合物含量(TCC)的測定，比較AOB和TP的抗氧化性能。結(jié)果表明:AOB添加對產(chǎn)品色澤、感官品質(zhì)無顯著影響;將試樣置于45°C下加速氧化，POV值和TCC值顯示，兩種抗氧化劑對防止油脂氧化、延長蛋黃醬的保質(zhì)期都有一定作用。其中以添加0.03%AOB的抗氧化效果最好，當空白對照酸敗時，該組的POV和TCC分別僅為對照的43.2%和47.9%;并且，0.03%AOB的添加劑量效果優(yōu)于同等劑量的TP。

在高溫滅菌奶中的應(yīng)用

在磚型紙盒包裝牛奶的高溫瞬時滅菌灌裝前，添加AOB,將添加量控制在每升75mg以下，對牛奶的膠體體系和感官品質(zhì)無不良影響，并能顯著改善產(chǎn)品的抗自由基和抗氧化活性。當AOB添加量為75mg/L時，牛奶的清·OH能力是對照的200%，賦予了產(chǎn)品新的賣點。

在果汁飲料中的應(yīng)用

在強化VC的易拉罐的橙汁飲料中，添加120mg/L的AOB，產(chǎn)品除具有一種獨特的清涼口感外，色澤鮮艷、穩(wěn)定，貨架壽命延長。常溫儲藏條件下，不添加AOB的對照品在8個月時，色澤已明顯變暗，體系出現(xiàn)輕微渾濁，質(zhì)量下降;而添加AOB的試樣至12個月時仍保持鮮艷的橙黃色，體系穩(wěn)定均一，HPLC測定顯示其VC的損失量僅為對照的1/2左右。顯示AOB能抗橙汁氧化、穩(wěn)定花色苷、并保護VC,而且與橙汁飲料體系問有著良好的相容性。

在軟飲料中的應(yīng)用

AOB在軟飲料(包括碳酸飲料、非碳酸飲料和茶飲料等)中應(yīng)用時，既作為抗氧化劑，又作為營養(yǎng)強化劑，添加量一般控制在150~210mg/L，并可適當減少蔗糖的用量，產(chǎn)品的主要特點是具有竹葉清香，寓含黃酮功能因子，低熱量，清熱、解渴、利咽、利尿，品質(zhì)十分穩(wěn)定，是一種新型營養(yǎng)保健飲品。

在釀造酒中的應(yīng)用

AOB在釀造酒(葡萄酒、黃酒和啤酒)中添加時，起抗氧化和營養(yǎng)強化的雙重作用，添加量一般可控制在60~500mg/L之間，在酒基過濾、灌裝前加入。以紹興塔牌加飯酒為例，當AOB添加量為150mg/L時，用化學(xué)發(fā)光法測得黃酒清除O2和OH的能力分別比原酒提高40.0%和28.5%。在啤酒中添加相同劑量AOB后，色度略有增加，濁度不變，且熱穩(wěn)定性試驗后的濁度明顯低于對照，雙乙?；厣艿斤@著抑制，抗氧化性能和儲存穩(wěn)定性明顯提高。AOB與釀造酒的酒體問具有良好的相容性，控制在一定的添加劑量范圍內(nèi)，不僅保持了酒體原有的品質(zhì)，且賦予產(chǎn)品一種淡雅的竹香和醇厚的口感，可作為一種天然多功能的生物抗氧化劑應(yīng)用于釀造酒的營養(yǎng)強化和品質(zhì)保鮮。

在食用油中的應(yīng)用

取將10gAOB溶于40gSpan40中(必要時加熱)，再加入50gSpan80,混勾，制備成質(zhì)量分數(shù)為0.10的脂溶性AOB溶液，使用時根據(jù)油中AOB的實際需要量進行折算添加，通常在純油脂體系(棕櫚油、大豆油、葵花籽油、魚油等)中AOB的添加量為0.01~0.05%。