用途

食品抗氧化劑：延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

使用標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定：

食品分類號	食品名稱	最大使用量	備注
02.01	基本不含水的脂肪和油	0.5g/kg

抑制油脂氧化

天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱為油脂的自動氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。油脂的自動氧化遵循自由基（也稱游離基)反應(yīng)機(jī)制，它包括以下4個階段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。

第一階段：引發(fā)在第一階段反應(yīng)中，脂肪分子(RH)被熱、光或金屬離子等自由基引發(fā)劑活化后，分解成不穩(wěn)定的自由基R·和H·。由于自由基能重新結(jié)合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但當(dāng)有分子氧存在時，自由基可以與O2反應(yīng)生成過氧化物自由基。然后，此過氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng)，生成氫過氧化物和自由基R·，通過自由基R·的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，又再傳遞下去。此時就是沒有活化劑的引發(fā)，自由基也能不斷產(chǎn)生。隨著反應(yīng)的進(jìn)行，更多的脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步變化，產(chǎn)生更多的自由基。當(dāng)自由基和自由基或自由基和自由基失活劑（以X表示）相結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時，反應(yīng)便告結(jié)束。

反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多短鏈羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是產(chǎn)生酸敗和劣味的主要物質(zhì)，而大量過氧化物的存在，對人體也會產(chǎn)生不良結(jié)果。

抗氧化劑的作用機(jī)理最主要是終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞；

抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。

注意事項

抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應(yīng)．延緩食品開始敗壞的作用，但不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，在使用抗氧化劑時，必須正確掌握在早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。

油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的引發(fā)期之前加入抗氧化劑，即能阻斷過氧化物的產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，從而發(fā)揮其抗氧化作用，達(dá)到防止氧化的目的。反之，抗氧化劑加入過遲，即使加入較多量的抗氧化劑，也已無法阻止氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及過氧化物的分解反應(yīng)，往往還會發(fā)生相反的作用。這是因為抗氧化劑本身是易被氧化的還原性物質(zhì)，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進(jìn)油脂氧化。