左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結(jié)締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進(jìn)食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內(nèi)臟全部掏凈后，用高梁桿1節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右的拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端北京十大特色烤鴨店——鴨王向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部di一并節(jié)下，剁去兩翅。

燙皮是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。打糖是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。

什么是好烤鴨？外觀：在鴨子之前，顏色為紅色，胸部飽滿，沒有凹陷，鴨子的開口不可見（開口是烤鴨的右側(cè)）。鴨子后，在盤子里看不到油，鴨胸肉分開，鴨腿與腰帶肉連在一起，沒有燒焦的地方。口感：鴨皮用白糖，鴨胸裹洋蔥面，鴨腿可以嘗試加一點大蒜。吃完后，鴨皮脆而不油膩，鴨肉嫩嫩，煙熏果實是棗木自給自足的。有點秘密，鴨胸比鴨腿好。主料：最傳統(tǒng)的面條醬，蔥，荷葉蛋糕。 - 買的面條醬太咸了，必須用糖篩選，味道不粘。 - 蔥需要大蔥，秋季章丘大蔥也不錯。 - 良好的荷葉蛋糕，薄如紙，可透明，有面。如今，市場上有機制荷葉蛋糕。鑒別方法是手工制作的荷葉蛋糕不會長時間硬化，機器荷葉蛋糕容易硬化。